野菜的食用和加工处理方法介绍

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野菜的食用和加工处理方法介绍

一般野菜食用加工目的主要在于去除异味和有毒成分,并且尽可能保持其营养价值。野菜的食用加工,还没有一套很完善的方法,目前比较可靠的办法就是总结广大群众所积累的丰富的实践经验。  

    一、野菜的食用方法 

    1.生吃(调食)。已知无毒或具有美味的野菜,例如苦荚菜、小根蒜等,将野菜摘洗干净,用开水烫过后,即可加调味品生吃。这种吃法最好,可以保存野菜中各种营养素。但必须注意野菜有无污染或虫卵寄生,并要选择已有食用经验证明无毒的野菜,以免感染疾病或导致中毒。 

    2.直接炒食。已知无毒或无不良口味的野菜,例如刺儿菜、荠菜、野苋菜、扫帚菜、蓄菜、鸭跖草等,将嫩茎、叶摘洗净、切碎后即可炒食做菜。从保存营养素的观点来说,这样的加工方也很理想。 

    3.蒸食。蒸食是将野菜(如扫帚苗、白蒿、水菠菜、面条菜等)洗净,拌面、蒸熟、再加熟油、盐、蒜调食;蒸菜馍则将菜与面混合、拌匀,做成馒头或捏成窝窝头,蒸食;做菜包是把野菜如荠菜、马齿苋等。用开水炸或不炸,洗净,切碎,加油、盐调成馅。 

    4.凉拌。已知无毒并具有柔嫩组织的野菜,例如马齿苋、巨荚菜等,将野菜用开水烫或煮开三五分钟后,将菜捞出,挤出汁液后,加入调味料凉拌吃。这样的吃法可以除去一些不良的苦涩味,并且对营养素的损失也影响不很大。 

    5.煮浸。这是在群众中间应用比较广泛的一种方法,对于一些具有苦涩味并可能具有轻微毒性的野菜都可采用这一办法。例如,败酱、胭脂麻、珍珠菜、水芹、堇菜、酢桨草、龙芽草等,采取嫩茎、叶洗净后,在开水或盐水中煮5-10分钟,然后捞出,在清水中浸泡数小时,并不时换水,浸泡时间随野菜的苦味的大小而定,必要时可以超过24小时。将浸后的野菜捞出后可以炒食。或与主食配合作馒头、窝窝头,或与黄豆掺合作豆酱等。 

    野生植物中含有的苦味和单宁、甙某些毒素如生物碱等,在加热及浸渍过程中均可逐渐消除,因此对一般的野生植物来说,这样的处理方法对毒素的消除,是比较有效的,但另一方面也要防止不必要的过分浸煮,以免营养素(维生素)的大量损失。 

    二、野菜加工处理方法 

    1.用石灰水或草木灰水处理。对于一些苦味较强烈或毒性稍大的野生植物,可用石灰水或草木灰水加热煮沸,煮后经过数次换水浸洗或放入流水中漂洗,一般可以较有效的去除毒素或苦味,并且植物组织经过碱水处理后可变柔软,从而改良野菜的品味。但这种处理办法对营养素的损失较大,经碱处理后不单维生素受到损失。蛋白质和醣也可能一部分进入溶液而流失。有的地方群众采用酸水煮后浸泡的处理办法,这样也有利于去除生物碱。 

    2.作干菜。凡不具异味、苦味或容易失水的野菜,如鬼针草、白檀叶、灰灰菜等,采下的嫩茎、叶,可直接晒成十菜或阴凉成千菜。 

    干燥的方法有日晒和火烘两种,为了保存植物中维生素,如胡萝卜素、核黄素,最好用火烘的办法,将野菜烘干后,可碾磨成粉、过筛。食用前对某些野菜粉或干菜再进行浸泡处理。 

    3.腌制。许多野菜也可制成腌菜备用,朝天萎菱菜放入腌菜缸中有驱蝇作用。对于一些无毒无味的野菜,可阴干后用盐渍;某些需要经过特殊处理的野菜,可以处理后再用盐渍,其作法与一般蔬菜的腌制相同。

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