2007新春特别菜——口水鱼的做法

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2007新春特别菜——口水鱼的做法

生日宴上朋友建议我把做菜的过程写写清楚,其实我一直有写,只是那天做的菜多了就偷了下懒.今天我不仅要写,还要写的全面,连洗菜--下锅--上桌的过程都清清楚楚.

    郑氏餐桌上的菜色基本都以川菜为主 ,有传统的有新编的,偶尔会在做法和佐料上根据个人的口味做小改变,所以过程看上去有些不一样,但吃起来绝对地道川味. 提起川味不得不说的是"口水鸡",第一次吃是爸爸买回家的口水鸡,摆上桌说出名字我就开始琢磨:口水?谁的口水?鸡的口水?莫非这鸡肉太好吃,连鸡看到都口水长流? 问题很多,可当吃下第一口嫩滑的鸡肉,那些酸辣麻香倏然在嘴里炸开了花时,连问题都蘸上佐料吃进了肚里.

    后来长大点,到正宗的巴蜀菜馆里吃那集百家所长,独具特色的口水鸡时才得知了"口水"二字的由来,原来这乍听起来有点不雅的名字透着的却是文人的温雅. 郭沫若在所著《賟波曲》中写有:"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流......"烹调赐拈来"口水"二字,倒成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,所以"口水鸡"这名字其实是指看见想到就会让我们流口水.

    今天餐桌上主角是"郑氏的口水鱼",这名字里藏着的意思则是当这道菜还在锅里冒着热气儿时就能看到站在一旁口水哒哒,闻香等待的郑家其他两位.

 

郑氏的口水鱼和口水鸡做法异曲同工,重点都在调味上.但口水鸡在煮鸡肉时讲究的是汤料,口水鱼在做鱼时讲究的则是腌和炒.

第一步将鱼洗净切片,用盐和料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味.   

豆豉 剁碎,葱,蒜,姜切末.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉,姜末,蒜末炒出香味. 油炸花生仁碾成碎粒,油酥尖椒末,把炒熟的花椒碾成末,切好葱末.最好还要有炒熟的芝麻,可是家里芝麻用完了.

接着在容器中放入盐,味精,白糖,酱油,醋,炒过的姜蒜豆豉,红油辣椒,花椒末,香油,花生粒,葱末搅拌均匀兑成调味汁.

 

锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟.炒鱼片最容易炒散炒碎,我用海鱼,无刺的部分,其实更容易碎,所以炒鱼片注意的是油要多,大火快炒,淀粉码味,不要乱铲,做到这些就行了.  

 

 鱼片很容易熟 ,捞出沥干油后装入碗中.淋上调味汁,最后再撒上熟芝麻即成.接着淌口水的过程就结束了,送进嘴里齿狭留香. 今天餐桌上配角是"凉拌黄瓜".这道菜我的做法也有些不同,根据我的喜好我切滚刀,也用蚝油.

做法是准备嫩黄瓜两根,切滚刀块,红椒半个,切丝.蒜一瓣,切末,蚝油一匙,生抽三大匙,醋一大匙,白糖半匙,香油一匙,还有油酥辣椒,花椒末和熟芝麻都可以根据口味增减.把调味料逐一放进黄瓜块里拌匀即可上桌.  

 

 还有一道"排骨冬瓜汤",吃这些口味重的菜没汤润润嗓子总会觉着差点什么. 加上一道小菜"酸辣包菜",这就是今天的郑氏餐桌,刚刚符合标准的三菜一汤.老郑吃了两大饭白米饭,小郑吃了一大碗,小小郑吃了小小碗......狗粮.

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