老上海老味道年三十烧两道怀旧家常菜

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越来越多的家庭,年夜饭选择上饭店享受饭来张口,吃饱走人的舒适。然而,我们不免又怀念起小时候,全家忙活年夜饭时的情景:磨水磨粉,做蛋饺,煎熏鱼、封鳗香、腌酱油肉……

    本期,记者找来建国宾馆小上海餐厅主厨露一手,教你烧两道年夜饭家常菜——熏鱼、什锦砂锅。

    全家福满盆 大砂锅

    选材篇

    在还没有风行去饭店吃年夜饭之前,每年春节,很多上海的人家会烧一个什锦砂锅,把自己做的白切鸡、熏鱼、鱼丸,加上粉丝蔬菜一起煮,汤混合着各种鲜味,连味精都不用放。

    什锦砂锅,又叫全家福砂锅,正是因为里面什么都有,才够喜气,有团聚的味道。在自家烧全家福砂锅,首先当然要考虑全家人的口味,根据家里人爱吃的东西放入各种材料。但白菜和粉丝作为“打底”是不能不放的,加入少许火腿能使汤更鲜。

    烹饪篇

    取砂锅一只,取下层放大白菜铺匀,接着放剪断的粉丝,然后沿砂锅边依次放下鸡块、熟笋片、熏鱼等,使材料正好码成一圈。中间用香菇垒成沙锅的中心顶。这样摆放有两个作用,一是让味道层层递进,从浓郁变香淡,二是,春节的餐桌除了好吃,更要好看,把东西一股脑倒进去,就不是大砂锅而变成大杂烩了。

    砂锅的汤也很重要,最好事先熬制好鸡汤。也可以用现成的高汤料。全部放好后,用小火煨煮,待食物熟透后上桌。鞭炮声中,热腾腾的砂锅端上餐桌,会让人特别有过年的感觉。

    年年有余 熏鱼

    选材篇

    上海熏鱼酱红色,油闪闪的,青鱼肉质紧而不硬,丝丝缕缕中都渗透了鲜和甜的味道,是最“上海”的风味。

    熏鱼好吃,其实重在卤汁地道,建国宾馆的老卤用料十分讲究,用花椒、干辣椒、黄酒、茴香、桂皮、香叶、姜、葱、蒜等香料调制而成。这些原料放入锅内,加少量水,再用酱油、料酒、白糖、葱、姜、五香粉,熬成黏稠的卤汁。也可以根据个人喜好,在卤汁当中加醋。在家里烧卤汁时,可以根据各家的口味调制。注意控制好粘稠度,太稠的不容易入味。

    选鱼很关键。常规的是选用青鱼,青鱼是淡水养殖,分草青和乌青。以往听说青鱼吃小螺蛳等活物长大的,草鱼是吃水草长大的,所以,乌青比草青吃口好。现在多为鱼塘淡水养殖的,吃的都是鱼饲料,选鱼头较尖,背部青黑色的为佳。

    烹饪篇

    取活杀青鱼中段,按骨节切块,每片1厘米左右厚度。不能太薄,太薄油煎炸后肉质易老,太厚了炸不透。

    建议用大锅,多放油,将鱼片一一下锅炸,大火炸至金黄即刻捞出,滤油,放入卤汁中,完全浸透,浸5分钟取出。

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