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越来越多的家庭，年夜饭选择上饭店享受饭来张口，吃饱走人的舒适。然而，我们不免又怀念起小时候，全家忙活年夜饭时的情景:磨水磨粉，做蛋饺，煎熏鱼、封鳗香、腌酱油肉……
本期，记者找来建国宾馆小上海餐厅主厨露一手，教你烧两道年夜饭家常菜——熏鱼、什锦砂锅。
全家福满盆 大砂锅
选材篇
在还没有风行去饭店吃年夜饭之前，每年春节，很多上海的人家会烧一个什锦砂锅，把自己做的白切鸡、熏鱼、鱼丸，加上粉丝蔬菜一起煮，汤混合着各种鲜味，连味精都不用放。
什锦砂锅，又叫全家福砂锅，正是因为里面什么都有，才够喜气，有团聚的味道。在自家烧全家福砂锅，首先当然要考虑全家人的口味，根据家里人爱吃的东西放入各种材料。但白菜和粉丝作为“打底”是不能不放的，加入少许火腿能使汤更鲜。
烹饪篇
取砂锅一只，取下层放大白菜铺匀，接着放剪断的粉丝，然后沿砂锅边依次放下鸡块、熟笋片、熏鱼等，使材料正好码成一圈。中间用香菇垒成沙锅的中心顶。这样摆放有两个作用，一是让味道层层递进，从浓郁变香淡，二是，春节的餐桌除了好吃，更要好看，把东西一股脑倒进去，就不是大砂锅而变成大杂烩了。
砂锅的汤也很重要，最好事先熬制好鸡汤。也可以用现成的高汤料。全部放好后，用小火煨煮，待食物熟透后上桌。鞭炮声中，热腾腾的砂锅端上餐桌，会让人特别有过年的感觉。
年年有余 熏鱼
选材篇
上海熏鱼酱红色，油闪闪的，青鱼肉质紧而不硬，丝丝缕缕中都渗透了鲜和甜的味道，是最“上海”的风味。
熏鱼好吃，其实重在卤汁地道，建国宾馆的老卤用料十分讲究，用花椒、干辣椒、黄酒、茴香、桂皮、香叶、姜、葱、蒜等香料调制而成。这些原料放入锅内，加少量水，再用酱油、料酒、白糖、葱、姜、五香粉，熬成黏稠的卤汁。也可以根据个人喜好，在卤汁当中加醋。在家里烧卤汁时，可以根据各家的口味调制。注意控制好粘稠度，太稠的不容易入味。
选鱼很关键。常规的是选用青鱼，青鱼是淡水养殖，分草青和乌青。以往听说青鱼吃小螺蛳等活物长大的，草鱼是吃水草长大的，所以，乌青比草青吃口好。现在多为鱼塘淡水养殖的，吃的都是鱼饲料，选鱼头较尖，背部青黑色的为佳。
烹饪篇
取活杀青鱼中段，按骨节切块，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄油煎炸后肉质易老，太厚了炸不透。
建议用大锅，多放油，将鱼片一一下锅炸，大火炸至金黄即刻捞出，滤油，放入卤汁中，完全浸透，浸5分钟取出。
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