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->小笼粉蒸牛肉

<原料>--> 牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克

<做法>-->牛肉去筋切片;加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉,辣椒粉,蒜泥及米粉拌均;上笼蒸至软烂;加调料,香菜上桌即成

 

 

->豉汁蒸排骨

<原料>-->排骨200克,阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量

<做法>-->(1)排骨用水冲去血污,斩成3厘米见方的小块。   (2)豆豉切碎。锅中放少许生油,下入姜蒜末,炸出香味,加入豆豉同炒,同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精,炒出香味即成。   (3)将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟,出锅时撒上葱花即成

 

 

->红辣椒爆炒鳝片

<原料>--> (3人份):   鳝鱼一条,稍微大一点,400克   鲜红辣椒约150克 姜丝约10克   蒜末10克 花椒5粒   料酒8克 胡椒少许   高汤10克   一般糖盐酱酒等调料随意

<做法>-->鳝鱼先开膛,去掉内脏,清洗干净,如果按传统做法,鳝鱼去掉内脏即可,不必清洗。然后如图所示,用刀侧把鳝鱼拍平,再切成一公分一小段,用盐、料酒腌制约5分钟。   食用油起镬,先把鳝鱼用温油滑一次,捞出一旁再起镬,将姜丝、花椒、蒜末置入镬中,煸出香味后,投入鲜红辣椒并炒成五成熟,这时再加入刚才滑出的鳝鱼段,接着加入调料、高汤,痛痛快快爆炒两分钟,即可出镬上碟

 

 

->银杏蒸鸭

<原料>--> 鸭一只(约1000克)。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克

<做法>-->银杏捶破去壳,在开水内煮熟,撕去皮膜,切去两头,除去心,再用开水掉去苦水,在猪油锅内炸一下,捞出待用。将鸭洗净,宰去头脚,用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆,加入姜葱、花椒,上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒,用刀从背脊骨剁开,去净骨头,盛入碗内,齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁,与银杏混合放于鸭脯上,将原汁倒入,加上汤,蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂,出笼翻入盘内。锅内掺清汤,加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡,放猪油,挂白汁于鸭肉上即成

 

 

->回锅肉

<原料>--> 带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克

<做法>-->肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成

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->香炸桂鱼

<原料>--> 桂鱼一条,芝麻100克,盐、姜汁、酒葱,生粉各少许、鸡蛋1只。

<做法>-->桂鱼洗净,取肉,留鱼头鱼尾。   鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。   将鸡蛋与生粉拌匀,鱼肉沾上粉浆,撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘,鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边,即可上桌。

 

 

->炸鳝段  

<原料>-->鳝鱼段500克,面粉50克,生粉50克,调料1:盐少许,酱油两大匙,麻油适量,味精少许,料酒1匙调料2:蕃茄酱2大匙,葱少许,糖适量,盐少许。

<做法>--> 鳝段用热水洗净,用料1腌1小时。   炒锅入色拉油少许,将料2加热炒匀。   炸油烧至8成热,将面粉与生粉拌匀,裹住鳝段投入热油中,炸成金黄色后捞起,沾炒匀之料2即可食用(或沾椒盐粉吃亦可)。

 

 

->肉末四季豆

<原料>--> 四季豆1斤,猪肉三两,葱粒、榨菜粒、蒜末少许。猪肉洗净剁碎。   

<做法>-->四季豆撕去筋,洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右,盛起,滴去油份。   烧热锅下油,将肉末葱粒榨菜炒片刻,加入四季豆,再加清水,用大火至汁收干,加盐加味精,拌上蒜末即可。(为了保持四季豆的色泽,放盐的时间不亦过早。)

 

 

->锅巴虾仁

<原料>--> 锅巴四大块,虾仁半斤,青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉适量。

<做法>-->将锅巴放在热油中炸至金黄,滴干油,用作垫碟。   虾仁用盐清水洗净吸干水。   烧红锅,下油,爆香葱姜,放入虾仁炒至七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱,炒熟后加味精,用生粉勾芡即可。

 

 

->酥炸鱼条

<原料>--> 鱼肉,花生油,精盐,味精,料酒,发面(蒸馒头用的)。面粉,碱水。

<做法>-->先将鱼肉切成长4厘米,宽厚各1厘米的条,用精盐、味精,料酒,葱、姜拌腌,将发面50克先用少许温水匀开,再加清水150克,面粉250克搅拌成糊静置发酵3小时,使用前加入适量花生油,及碱水拌匀。将糊倒入鱼肉条拌匀。坐锅花生油烧至四五成热,用筷子夹鱼条逐个放入锅内,待糊胀起,鱼条定型后捞出。再把油烧至八成热,将炸过的鱼条全部冲炸一下,呈黄色捞出即可。可撒花椒盐食用,也可蘸番茄酱或调味食用。

 

 

->毛豆煎臭豆腐

<原料>--> 毛豆150克,臭豆腐两块.

<做法>-->臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

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->糯米肉丸

<原料>--> 糯米100克,瘦肉300克,肥肉25克,鸡蛋1只,葱、生粉、味精、色拉油、生抽、精盐各少许。

<做法>-->糯米洗净后用水浸泡2小时,然后将瘦肉、肥肉切成末,放入鸡蛋、葱、生粉、生抽、精盐一起搅拌,作成数个肉丸,表面沾上糯米,用火蒸15分钟即可。吃前加一点麻油,十分可口。

 

 

->迎春鸡

<原料>--> 光鸡一只(约750克),去壳熟鹌鹑蛋12只,盐、味精、生姜、葱、马蹄粉、豉油、酒少许。

<做法>-->将鸡洗净,晾干水分,用盐和味精涂匀在鸡身内外,葱、姜塞入鸡腔内,隔水把鸡蒸熟,倒出原汁,把鸡切块,放在碟中。将鹌鹑蛋用豉油上色,用油炸成金黄色撩起,放在鸡的旁边。另起锅用原汁加少量汤,马蹄粉上欠淋在鸡上即可。

 

 

->金银炒蛋

<原料>--> 鸡蛋200克,皮蛋1只,味精、猪油、精盐、胡椒粉适量。

<做法>-->皮蛋连皮猛蒸5分钟,去壳切成小片,少许猪油略炒;净蛋中加入味精、盐、胡椒粉、猪油搅拌均匀,放入皮蛋片猛火烧镬落猪油,倒入蛋料,已文火边搪镬边铲适当加油,至仅熟为度。

 

 

->茄汁牛肉汤

<原料>--> 牛腱八两,胡萝卜六两,番茄一个,葱末一勺,姜三片,盐、味精、料酒适量。

<做法>-->牛腱入滚水中烫后切成大块,番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。   锅中注入水五碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片,大火煮滚后改小火焖煮约一小时后,加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头,撒上葱末即可。

 

 

->百花鸡

<原料>--> 虾仁八两,鸡胸脯肉八两,盐、味精、酒太白粉、胡椒粉适量。

<做法>-->虾仁去泥肠后剁碎,加盐、味精、酒、太白粉、胡椒粉拌匀;鸡胸肉加盐腌制一下。   鸡胸肉扑点太白粉,将虾仁置于鸡胸肉上,入热油锅中小火炸至色泽金黄取出沥干切块。

 

 

->番茄豆腐

<原料>--> 番茄500克,豆腐一块,葱2根,油、糖、味精、盐、生粉、茄汁适量。

<做法>-->豆腐切小块,葱洗净切段,番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅,下葱爆香,加入番茄爆炒片刻后放入豆腐同煮8分钟,调好味,加入茄汁,埋芡加入葱即可。

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->鸡蛋鲜虾豆松

<原料>-->   鸡蛋3只,青豆角200克,虾仁100克,洋葱半个,盐少许。

<做法>-->   豆角洗净切成小粒,虾仁洗净,抹干水,亦切成粒,洋葱切米粒。鸡蛋敲开打匀。烧热锅,下适量油,先下洋葱、豆角兜炒几下。再加入虾仁,拌炒至熟,把蛋徐徐倒入锅中,炒熟即可上盘。

 

 

->韭菜干丝

<原料>--> 韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。

<做法>-->韭菜洗净,切段,干丝洗净切成段。炒锅入油,放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟,使干丝完全吸收汤的味道,再放入韭菜继续炒半分钟即可。

 

 

->花椒嫩醉鸡

<原料>--> 嫩光鸡一只,花椒一两盐两汤匙,酒三汤匙,姜三片干葱头三棵。

<做法>--> 光鸡洗净,去内脏,滴干水,备用。烧红锅,下两汤匙盐炒至烫手,再放入花椒同炒至花椒有香味变色,盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔,用保鲜纸紧包,放在冰箱内腌一日吃时取出解冻,用水冲去鸡内外腔的花椒盐,将姜片,干葱头放入鸡内腔,以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟,待冷却后斩件上碟。

 

 

->椒盐海虾

<原料>--> 海虾500克,花椒适量.

<做法>-->先用武火起锅下油,油滚后,将已剪净的海虾拉油至七成熟,捞起滴干油。另起油锅,下少量油,爆香花椒,盐,放入虾,加酒、味精,待熟后上碟即可。

 

 

->青椒炒鸭片

<原料>-->鸭脯肉200克,鸡蛋清1个,青椒150克,绍酒、精盐、味精、白糖、白汤、葱白末、湿淀粉、猪油。

<做法>--> 鸭脯肉批成鹅毛薄片,用清水漂洗干净沥去水,加精盐、蛋清、湿淀粉上浆。青椒去蒂、去籽切菱形片,入沸水锅汆一下,捞出沥去水。   将锅置旺火上烧热,滑锅后,加油烧至四成热,投入鸭片滑至嫩熟沥出。锅内留油少许,下葱末、青椒炒透,烹绍酒,加精盐、白糖、味精、白汤、用湿淀粉勾芡,倒入鸭片,淋油炒匀,装盘即可。

 

 

->生炒鳝丝

<原料>-->生净鳝鱼肉250克,姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。

<做法>-->将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝,盛入碗,加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。   将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗,调成芡汁。   炒锅置中火上,下油至五成热时,倒入鳝丝,用筷子划散至成熟,倒入漏勺。   锅内留油少许,放入葱、姜丝略煸,将调好的芡汁加水搅匀勾芡,下鳝丝淋上芝麻油炒匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即可。

 

->八宝斋汤

白果、莲子、芡实各50克,栗子肉200克,雪耳30克,无花果、蜜枣、冬菇各8个,陈皮大半个,水、盐适量。

白果去壳去衣,雪耳浸透剪去梗蒂。冬菇浸透去蒂,栗子去衣、陈皮浸软后刮去瓤。放适量水入煲,放陈皮煲滚,把各料入煲10分钟,改慢火煲2小时后,加适量盐调味。

 

 

->苦瓜镶肉

苦瓜1条绞肉300克胡萝卜50克葱、姜1块香菜少许;调味料:酱油、淀粉各1大匙,盐、麻油各少许。 

1、苦瓜洗净,切成2厘米圈状,去籽;胡萝卜和姜去皮、切末;葱洗净切末;一起放入碗中,加绞肉及调味料搅拌均匀,填入苦瓜内,盛在盘中。   2、锅中倒入适量麻油烧热,爆香姜末,加入适量水煮滚,淋在苦瓜上,再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出,撒上香菜末即可。

 

 

->五香熏鱼

草鱼1条,盐、味精、胡椒粉、丁香、桂皮、姜、料酒、白糖、红茶叶、香油各适量。

(1)将鱼宰杀洗净,在膛内贴着肋骨边刺上眼,再贴着尾巴骨向尾部刺上几个眼,但都不要刺穿鱼皮。   (2)把丁香、桂皮、姜(拍碎)用温水泡好,再加盐、味精、糖、料酒、胡椒粉调匀,将鱼放入腌5个小时。   (3)把腌好的鱼摆在平瓷盘上,上屉蒸10分钟取出。在熏锅内撒入白糖和茶叶,放上熏架,把鱼摆在架上,盖严上火,烧至冒黄烟时离火,闷熏10分钟,取出,抹上香油即成。

 

 

->尖椒土豆丝

土豆150克,红尖椒2只,盐、糖、醋、红油各适量,味精少许。

(1)土豆洗净去皮切丝,用开水烫熟,捞出沥水晾凉。红尖椒洗净切丝。   (2)将土豆丝、尖椒丝装盘,加入盐、糖、醋、红油、味精拌匀即可。

 

 

->酥鱼

鲜活草鱼(或青鱼)约重5000克1条 糟烧酒100毫升绍酒500毫升 葱150克 酱油250毫升 姜块150克 白糖750克八角茴香10克精盐100克 桂皮10克 五香粉10克 色拉油2500毫升(约耗500毫升).

草鱼去鳞、内脏后洗净,腹内血水用洁净布擦干,对剖开,用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦块状,放入大碗内,加绍酒(100毫升)、精盐(50克)和酱油腌约2小时后取出晾干, 分成五份待用.   大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升,放入葱、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出葱、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒,离火, 制成卤汁待用.   另取一大锅置于旺火上,下色拉油,待油温升至230度左右时,取鱼块一份, 逐块下锅炸至外层结壳时用漏勺捞起,待油温回升至230度时,复将鱼块入锅,炸至外层呈 深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁中,加盖焖约1分钟捞出,其余四份也同样制法,完成后装盘 即成.食用时撒入少量五香粉.

 

 

->虾子扒鱼皮

鱼皮(菜场中干货铺有售) 虾子 酱油 绍酒 葱 姜 冬瓜

1 将干货的鱼皮放在温水中浸软,等其涨发后洗去其表面的沙粒和杂质,再在水中浸泡1天左右即可使用。把涨发好的鱼皮切成长方块,放入虾子,加入酱油、绍酒、葱、 姜扒红。   2 把冬瓜切成厚长条,码入深的扒盘中,加入精盐、高汤、味精蒸透后放入扒好的鱼皮即可。

 

 

->蒜泥白肉

生净带皮猪后腿肉250克   葱2根,姜3片,蒜泥、色拉油各1大匙,白糖、米醋各1小匙,酱油2   大匙,辣椒油少许

①将肉洗净,加入葱姜。   ②器皿中放1大匙色拉油,把加好葱姜的肉放入器皿中,高火4分钟后取出,切薄片排盘。   ③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。 。

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