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->虾须牛肉

原料:·鲜牛肉 　　·盐、曲酒、姜、葱、 　　·红油辣椒、花椒油、白糖、 　　·味精、香油、熟菜油。

做法:1.牛肉洗净切成较大薄片， 　　2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。 　　3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成

 

 

->合川肉片

原料:猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克

做法:猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成

 

 

->原笼玉簪

原料:猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克

做法:大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成

 

 

->椒盐蹄膀

原料:蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）

做法:一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆， 　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。

 

 

->干烧冬笋

原料:冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克

做法:冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜盯青豆下开水中煮透捞出；用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成

 

 

->龙眼虾仁

原料:鲜蘑菇250克、龙眼、红樱桃各6只、胡萝卜25克、绿青豆10克、水发冬笋15克

做法:将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁；蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色；锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。

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->茄子炖鸡汤

原料:带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。

做法:1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。 　　2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。

 

->赛螃蟹

原料:黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。 　　材料：黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。 　　调味：盐1/4茶匙，味粉1/2茶匙，糖1/4茶匙，酒1/2汤匙，上汤1/3杯。(生粉1汤匙，开水21/2汤匙打芡用。) 　　黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。 　　调味：盐1/4茶匙，味粉1/2茶匙，糖1/4茶匙，酒1/2汤匙，上汤1/3杯。(生粉1汤匙，开水21/2汤匙打芡用。)

做法:(一)将鱼肉去骨去皮切成丁，用２茶匙酒、１茶匙生粉略腌，鸡蛋打散。 　　(二)用约４汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒。 　　(三)将蛋倒入，到半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋１只在面上，淋上熟油，洒上芫茜碎即可趁热供食。

 

->锅贴石斑夹

原料:方包３片，石斑肉４两，鸡蛋１只，金华火腿片少许，芫茜１棵。 　　调味：盐1/3茶匙，胡椒粉，生粉各少许。

做法:(一)将面包皮除，分成两半再切成小块，石斑肉去皮骨切小件再削成薄片，火腿切幼薄条，鸡蛋１只打匀备用。 　　(二)石斑肉放入1/3茶匙盐、少许胡椒粉和适量生粉拌匀，再放入蛋液拌匀后，放到切成小块的面包上。 　　(三)将面包四边沾上蛋液置碟上，并放入火腿及１小片芫茜叶。 　　(四)置罩篱内，放入滚油中炸至面包微黄取起，滤干油份即可供食。

 

->鲜竹牛肉

原料:腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。

做法:　1、腐衣撕成小块，放人滚油中炸至起泡，捞起用清水浸软，取起沥干水，放在一大碟或分于数小碟上。 　　2、马蹄粉、生粉加水1/4杯拌匀。 　　3、牛肉洗净，抹干水剁细，加入调味搅至有粘性，加入马蹄粉水拌匀，加入马蹄肉、陈皮丝又拌匀，做成球形放在腐衣上，蒸７分钟至熟。

 

->瓦煲鸡饭

原料:鸡胸肉200克,木耳丝50克,香菇丝50克,金针菇60克,洋葱丝30克,蒜末10克,米2杯,高汤2杯.辣椒适量,姜丝适量,香菜适量 　　调味料:酱油1大勺,糖1小勺,胡椒粉1/2小勺,水1/4杯淀粉2大勺

做法:1.将所有材料洗净切好备用,鸡胸肉切成条状,米也洗净沥干水分. 　　2.起油锅,加入3大勺色拉油,将蒜末爆香,再加入米,用小火慢炒约15分钟. 　　3.在瓦煲中加入高汤2杯煮开,再倒入炒过的米粒,用小火煮至水干,再焖约5分钟至米粒熟透. 　　4.另起油锅,加入1大勺色拉油,炒香所有材料,加入调料1煮开,最后用淀粉水勾芡,即可淋在瓦煲饭中,上面撒上材料2即可.

 

->蟹盖沙律

原料:肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。

做法:1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。 　　（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。 　　（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。 　　（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。 　　（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。

 

->鱼腹藏羊肉

原料:鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克

做法:将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制；将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。

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->广式春卷

原料:平湖饭粢6张黄芽菜线500克肉丝150克面粉750克老酵200克盐、味精、碱水、淀粉适量。

做法:炒锅烘热，用油滑锅，放油150克，将肉丝、菜丝煸炒后，加汤、盐、味精略烧，淋入湿淀粉，稍翻炒，出锅，冷却后即成馅心。在饭粢上稍洒水，使其柔软，一裁为四，成四片三角形，包上馅心即成春卷坯。 　　将面粉、老酵面加1.5公斤水拌和，静置2～3小时，视面糊上有许多小泡时，对入少许碱水，搅和均匀。把每只春卷坯挂上糊，入油锅炸至外层结壳发脆，色金黄时即熟。 　　面糊内加水应根据厚薄而定，以能挂上不滴下为宜。炸时油温可高一点。

 

->菠萝鸡丁

原料:鸡腿肉，菠萝。 　　调料：（1）酱油、酒、湿淀粉、糖。 　　（2）葱段、姜片、柿子椒一个。

做法:①鸡腿肉拍松，切丁后用（1）料腌。 　　②油多许，将鸡肉过油捞出。 　　③留底油，炒葱姜，放入菠萝块、青椒，后将鸡丁倒入翻炒， 　　淋上（1）料。

 

->白玉翡翠

原料:鸡胸肉，豆芽半斤，油菜若干棵。 　　调料：（1）盐、酒、淀粉。 　　（2）盐、味精。

做法:①鸡肉切丝，放入（1）料腌20分钟。 　　②豆芽去头尾，油菜对切备用。 　　③油炒肉丝，倒入豆芽及（2）料翻炒后盛出。 　　④将油菜放入开水中烫一下，捞出撒少许盐和油，放在豆芽外 　　圈即可

 

->蚝油牛肉

原料:腌牛肉片300克，蒜泥3克，葱段，酱油，湿淀粉各5克， 　　花生油750克，蚝油10克，淡二汤25克。

做法:将蚝油，味精，酱油，香油，花椒粉，湿淀粉，二汤调成 　　芡汁。油烧至七成热，下牛肉片至九成熟后捞出，炒锅 　　中放油，蒜，葱姜爆至有香味，放入牛肉片，烹料酒，用 　　芡汁勾芡，淋香油炒匀迅速盛出即可。

 

->煲仔鱼丸

原料:绞碎鲮鱼肉225克，腊肠1条，发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克， 　　生菜180克，切碎的香菜，葱，虾各10克。

做法:　将虾粒，腊肠粒，发菜段，香菜，葱和鱼肉拌匀。鸡清汤下锅加热，鱼肉挤成鱼丸下锅，煮熟后捞出。将生菜，粉丝，放入汤锅加酱油等调料稍煮，将鱼丸排在上面勾芡浇上即可。

 

->乳酪蒸虾仁

原料:　鲜虾250克，鸡蛋白100克，脱脂鲜奶200克，鸡粉50克，火腿茸30克 　　香菜10克，鸡清汤80克，香油，生粉各5克。

做法:将鸡蛋，鲜牛奶，鸡粉，盐拌匀，撒上虾仁，火腿茸原盘上笼蒸 　　20分钟，出笼后淋上香油，味精，胡椒粉即可。

 

->鱼香鲜贝

原料:(1)鲜贝200克 　　(2)荸荠50克 　　(3)蒜末10克 　　(4)姜末5克 　　(5)辣椒10克 　　(6)葱花20克。 　　调味料: 　　a 　　(1)蛋清1个 　　(2)淀粉l匙 　　(3)盐半匙。 　　b 　　(1)辣椒酱l匙 　　(2)糖l匙 　　(3)味精10匙 　　(4)料酒1匙 　　(5)醋l匙 　　(6)芝麻油l匙 　　(7)水淀粉1匙

做法:1、鲜贝洗净加调味料a(1)-(3)拌匀。 　　2、荸荠剁成细末，辣椒去籽切末。 　　3、取只麻碗把调味料b(1)-(2)调成滋汁。 　　4、锅烧热，先用油滑过，再倒入清油，下鲜贝划散熟透沥油，锅内留底油先下材料（2）-（5）及辣椒酱爆香，再下鲜贝，烹入滋汁、葱花，炒匀亮油即成

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->叉烧肉

原料:猪通脊肉500克，植物油50克，酱油、盐、红曲粉、白糖、料酒、葱姜丝等适量。

做法:1、将猪通脊肉洗净切成10厘米长、3厘米见方粗的条，放酱油、料酒、盐、葱姜丝腌1小时。 　　2、将腌好的肉沥干，放入油锅中炸成暗红色捞出。 　　3、锅内重新放入少许油，将炸好的肉下锅，加入清水及腌肉的汤汁、白糖微火闷至八成熟，加入红曲粉至熟收汁即成。

 

->白云猪手

原料:猪前后脚各1只 1250克 白醋 1500克 精盐 450克 白糖 500克 五柳料 60克

做法:１、将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。 　　2. 将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随龋 　　注意： 　　1. 五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。 　　2. 猪手要先煮后斩件，以保持开头完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。 　　3. 煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

 

->咸蛋蒸肉饼

原料:猪肉 300克 胡椒面 3克 咸蛋 2个 浅色酱油 25克 干淀粉 25克 花生油 25克 味精 2克

做法:将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。

 

->东江瓤豆腐

原料:去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

做法:1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。 　　2. 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。 　　3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克 　　4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 　　注意： 　　1． 左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。 　　2． 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。 　　3． 煎时要随时转动锅，避免糊底。

 

->罗汉扒豆腐

原料:冬菇仔8只、草菇2两、蜜豆2两、甘笋1两、冬笋1两、湿发云耳1两、银芽2两、姜2片、豆腐1块(约10两)、调味：油1汤匙、酱油1茶匙、素鸡粉1茶匙、麻油少许、胡椒粉少许、糖 　　1/2茶匙、生粉2茶匙、水1/2杯.

做法:1、冬菇浸透渣干水，草菇顶部界十字，飞水过冷沥干。 　　2、蜜豆洗净，甘笋、冬笋切花或切块。 　　3、 豆腐切丁方大块，飞水片刻盛起置碟中。 　　4、 烧油爆香姜片，加入以上各材料同炒透，赞酒，下调味煮沸，即可扒在豆腐上。

 

->槟榔排骨锅

原料:幼齿槟榔12粒 　　枸杞半两 猪肠半斤 排骨一斤 　　调味料: 高汤6杯 盐少许 米酒2大

做法:猪肠清洗干净，剪成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。 　　排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒，滚开小火闷30分钟。 　　放枸杞，闷煮5分钟即可。

 

->白灼响螺片

原料:鲜大海螺 4000克 绍酒 15克 葱条 25克 　　淡二汤 750克 姜片 10克 芝麻油 0.5克 虾酱 20克 熟猪油 250克 蚝油 20克 　　姜汁酒 10克

做法:1、用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。 　　2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。

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