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->虾须牛肉

原料:·鲜牛肉   ·盐、曲酒、姜、葱、   ·红油辣椒、花椒油、白糖、   ·味精、香油、熟菜油。

做法:1.牛肉洗净切成较大薄片,   2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕成细丝。   3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装盘即成

 

 

->合川肉片

原料:猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克:糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克

做法:猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约120℃),将肉片理平入锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边,下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅,装盘即成

 

 

->原笼玉簪

原料:猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克

做法:大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7厘米长的段,并将两端的肉修去一部分,使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松,与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后,切成不规则的块,放小竹蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上,盖好笼盖,上笼锅蒸至排骨肉火巴,取出揭去笼盖,放上几片洗净的芹菜嫩叶即成

 

 

->椒盐蹄膀

原料:蹄膀(1只)、干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克)

做法:一、将蹄膀洗净剖开,加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨。二、用湿菱粉调匀,涂在蹄膀肉上,放入猪油锅内,两面煎黄,再放入旺油锅,炸至发脆,   捞出切成小方块,再撒上椒盐即好(花椒末及盐合炒熟)。

 

 

->干烧冬笋

原料:冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克

做法:冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜盯青豆下开水中煮透捞出;用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成

 

 

->龙眼虾仁

原料:鲜蘑菇250克、龙眼、红樱桃各6只、胡萝卜25克、绿青豆10克、水发冬笋15克

做法:将蘑菇剪成虾形,胡萝卜、冬笋治净切成丁;蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊,虾仁粘面糊下7成热的油中,炸至浅黄色;锅留底油,放姜丝和配料,加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡,倒入“虾仁”,颠两下装盘,用龙眼、红樱桃围边即成。

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->茄子炖鸡汤

原料:带骨鸡肉250克,茄子150克,清汤500克,酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。

做法:1、把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用。   2、炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。

 

->赛螃蟹

原料:黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。   材料:黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。   调味:盐1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2汤匙,上汤1/3杯。(生粉1汤匙,开水21/2汤匙打芡用。)   黄花鱼肉6两,鸡蛋4只,芫茜1棵切碎。   调味:盐1/4茶匙,味粉1/2茶匙,糖1/4茶匙,酒1/2汤匙,上汤1/3杯。(生粉1汤匙,开水21/2汤匙打芡用。)

做法:(一)将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散。   (二)用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒。   (三)将蛋倒入,到半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,洒上芫茜碎即可趁热供食。

 

->锅贴石斑夹

原料:方包3片,石斑肉4两,鸡蛋1只,金华火腿片少许,芫茜1棵。   调味:盐1/3茶匙,胡椒粉,生粉各少许。

做法:(一)将面包皮除,分成两半再切成小块,石斑肉去皮骨切小件再削成薄片,火腿切幼薄条,鸡蛋1只打匀备用。   (二)石斑肉放入1/3茶匙盐、少许胡椒粉和适量生粉拌匀,再放入蛋液拌匀后,放到切成小块的面包上。   (三)将面包四边沾上蛋液置碟上,并放入火腿及1小片芫茜叶。   (四)置罩篱内,放入滚油中炸至面包微黄取起,滤干油份即可供食。

 

->鲜竹牛肉

原料:腐衣50克,牛肉250克,马蹄肉3只剁细粒,陈皮1/3个浸软切丝,马蹄粉1汤匙半,生粉半汤匙,蚝油1汤匙半,生抽1汤匙半,糖半茶匙,麻油、胡椒粉各少许,油4汤匙。

做法: 1、腐衣撕成小块,放人滚油中炸至起泡,捞起用清水浸软,取起沥干水,放在一大碟或分于数小碟上。   2、马蹄粉、生粉加水1/4杯拌匀。   3、牛肉洗净,抹干水剁细,加入调味搅至有粘性,加入马蹄粉水拌匀,加入马蹄肉、陈皮丝又拌匀,做成球形放在腐衣上,蒸7分钟至熟。

 

->瓦煲鸡饭

原料:鸡胸肉200克,木耳丝50克,香菇丝50克,金针菇60克,洋葱丝30克,蒜末10克,米2杯,高汤2杯.辣椒适量,姜丝适量,香菜适量   调味料:酱油1大勺,糖1小勺,胡椒粉1/2小勺,水1/4杯淀粉2大勺

做法:1.将所有材料洗净切好备用,鸡胸肉切成条状,米也洗净沥干水分.   2.起油锅,加入3大勺色拉油,将蒜末爆香,再加入米,用小火慢炒约15分钟.   3.在瓦煲中加入高汤2杯煮开,再倒入炒过的米粒,用小火煮至水干,再焖约5分钟至米粒熟透.   4.另起油锅,加入1大勺色拉油,炒香所有材料,加入调料1煮开,最后用淀粉水勾芡,即可淋在瓦煲饭中,上面撒上材料2即可.

 

->蟹盖沙律

原料:肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个,草莓2个,生菜1棵,沙律酱2糖吃。

做法:1)肉蟹洗刷干净,隔水蒸熟。   (2)肉蟹放凉后拆肉,蟹盖留用。   (3)木瓜去皮、籽,切粒,蜜瓜去皮切粒,草莓用淡盐水浸片刻,取一粒切角,上述材料同时放冰箱内冷冻。   (4)生菜洗净,沥干水分,铺放碟上。   (5)木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳,饰以草莓块,上碟,草莓沙律酱拌食。

 

->鱼腹藏羊肉

原料:鲜鲤鱼700克,净羊肉200克香菇50克,冬笋30克,黄瓜20克红辣椒15克,精盐、酱油各10克,料酒25克,醋、糖各20克

做法:将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制;将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状,加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中;将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟;将红辣椒、黄瓜切成细丝,摆放在烤好的鱼腹上即可。

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->广式春卷

原料:平湖饭粢6张黄芽菜线500克肉丝150克面粉750克老酵200克盐、味精、碱水、淀粉适量。

做法:炒锅烘热,用油滑锅,放油150克,将肉丝、菜丝煸炒后,加汤、盐、味精略烧,淋入湿淀粉,稍翻炒,出锅,冷却后即成馅心。在饭粢上稍洒水,使其柔软,一裁为四,成四片三角形,包上馅心即成春卷坯。   将面粉、老酵面加1.5公斤水拌和,静置2~3小时,视面糊上有许多小泡时,对入少许碱水,搅和均匀。把每只春卷坯挂上糊,入油锅炸至外层结壳发脆,色金黄时即熟。   面糊内加水应根据厚薄而定,以能挂上不滴下为宜。炸时油温可高一点。

 

->菠萝鸡丁

原料:鸡腿肉,菠萝。   调料:(1)酱油、酒、湿淀粉、糖。   (2)葱段、姜片、柿子椒一个。

做法:①鸡腿肉拍松,切丁后用(1)料腌。   ②油多许,将鸡肉过油捞出。   ③留底油,炒葱姜,放入菠萝块、青椒,后将鸡丁倒入翻炒,   淋上(1)料。

 

->白玉翡翠

原料:鸡胸肉,豆芽半斤,油菜若干棵。   调料:(1)盐、酒、淀粉。   (2)盐、味精。

做法:①鸡肉切丝,放入(1)料腌20分钟。   ②豆芽去头尾,油菜对切备用。   ③油炒肉丝,倒入豆芽及(2)料翻炒后盛出。   ④将油菜放入开水中烫一下,捞出撒少许盐和油,放在豆芽外   圈即可

 

->蚝油牛肉

原料:腌牛肉片300克,蒜泥3克,葱段,酱油,湿淀粉各5克,   花生油750克,蚝油10克,淡二汤25克。

做法:将蚝油,味精,酱油,香油,花椒粉,湿淀粉,二汤调成   芡汁。油烧至七成热,下牛肉片至九成熟后捞出,炒锅   中放油,蒜,葱姜爆至有香味,放入牛肉片,烹料酒,用   芡汁勾芡,淋香油炒匀迅速盛出即可。

 

->煲仔鱼丸

原料:绞碎鲮鱼肉225克,腊肠1条,发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,   生菜180克,切碎的香菜,葱,虾各10克。

做法: 将虾粒,腊肠粒,发菜段,香菜,葱和鱼肉拌匀。鸡清汤下锅加热,鱼肉挤成鱼丸下锅,煮熟后捞出。将生菜,粉丝,放入汤锅加酱油等调料稍煮,将鱼丸排在上面勾芡浇上即可。

 

->乳酪蒸虾仁

原料: 鲜虾250克,鸡蛋白100克,脱脂鲜奶200克,鸡粉50克,火腿茸30克   香菜10克,鸡清汤80克,香油,生粉各5克。

做法:将鸡蛋,鲜牛奶,鸡粉,盐拌匀,撒上虾仁,火腿茸原盘上笼蒸   20分钟,出笼后淋上香油,味精,胡椒粉即可。

 

->鱼香鲜贝

原料:(1)鲜贝200克   (2)荸荠50克   (3)蒜末10克   (4)姜末5克   (5)辣椒10克   (6)葱花20克。   调味料:   a   (1)蛋清1个   (2)淀粉l匙   (3)盐半匙。   b   (1)辣椒酱l匙   (2)糖l匙   (3)味精10匙   (4)料酒1匙   (5)醋l匙   (6)芝麻油l匙   (7)水淀粉1匙

做法:1、鲜贝洗净加调味料a(1)-(3)拌匀。   2、荸荠剁成细末,辣椒去籽切末。   3、取只麻碗把调味料b(1)-(2)调成滋汁。   4、锅烧热,先用油滑过,再倒入清油,下鲜贝划散熟透沥油,锅内留底油先下材料(2)-(5)及辣椒酱爆香,再下鲜贝,烹入滋汁、葱花,炒匀亮油即成

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->叉烧肉

原料:猪通脊肉500克,植物油50克,酱油、盐、红曲粉、白糖、料酒、葱姜丝等适量。

做法:1、将猪通脊肉洗净切成10厘米长、3厘米见方粗的条,放酱油、料酒、盐、葱姜丝腌1小时。   2、将腌好的肉沥干,放入油锅中炸成暗红色捞出。   3、锅内重新放入少许油,将炸好的肉下锅,加入清水及腌肉的汤汁、白糖微火闷至八成熟,加入红曲粉至熟收汁即成。

 

->白云猪手

原料:猪前后脚各1只 1250克 白醋 1500克 精盐 450克 白糖 500克 五柳料 60克

做法:1、将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。   2. 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随龋   注意:   1. 五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。   2. 猪手要先煮后斩件,以保持开头完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。   3. 煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

 

->咸蛋蒸肉饼

原料:猪肉 300克 胡椒面 3克 咸蛋 2个 浅色酱油 25克 干淀粉 25克 花生油 25克 味精 2克

做法:将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶,再加少许花生油拌匀,然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适量汤水、浅色酱油调匀,浇在肉饼上便成。

 

->东江瓤豆腐

原料:去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

做法:1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。   2. 把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。   3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克   4. 炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。   注意:   1. 左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。   2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。   3. 煎时要随时转动锅,避免糊底。

 

->罗汉扒豆腐

原料:冬菇仔8只、草菇2两、蜜豆2两、甘笋1两、冬笋1两、湿发云耳1两、银芽2两、姜2片、豆腐1块(约10两)、调味:油1汤匙、酱油1茶匙、素鸡粉1茶匙、麻油少许、胡椒粉少许、糖   1/2茶匙、生粉2茶匙、水1/2杯.

做法:1、冬菇浸透渣干水,草菇顶部界十字,飞水过冷沥干。   2、蜜豆洗净,甘笋、冬笋切花或切块。   3、 豆腐切丁方大块,飞水片刻盛起置碟中。   4、 烧油爆香姜片,加入以上各材料同炒透,赞酒,下调味煮沸,即可扒在豆腐上。

 

->槟榔排骨锅

原料:幼齿槟榔12粒   枸杞半两 猪肠半斤 排骨一斤   调味料: 高汤6杯 盐少许 米酒2大

做法:猪肠清洗干净,剪成3公分,排骨烫过,洗净槟榔。   排骨铺在砂锅底层,依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒,滚开小火闷30分钟。   放枸杞,闷煮5分钟即可。

 

->白灼响螺片

原料:鲜大海螺 4000克 绍酒 15克 葱条 25克   淡二汤 750克 姜片 10克 芝麻油 0.5克 虾酱 20克 熟猪油 250克 蚝油 20克   姜汁酒 10克

做法:1、用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。   2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。

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