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->红油耳片

原料:猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油

做法:1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成

 

 

->叉烧鱼

原料:鲜活鲤鱼一条(约750克)。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克

做法:鲤鱼去鳞、鳃)剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,在鱼身两面划上梯形块,用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺在案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转,至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不用外,其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的

 

 

->烤扁担肉

主料:去骨扁担肉400克。   调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克

做法:(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。   (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

 

 

->椒盐八宝鸡

原料:肥嫩母鸡一只(约卫1000克)。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克

做法:母鸡宰杀洗净后,整料出骨。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗加水淹没,上笼蒸烂。金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合,加盐和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为度)。取出晾凉,搌干水气,抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上,放油烧热(180℃),将鸡放入炸呈金黄色时捞起,淋香油,去掉竹签,用刀将鸡脯和腹部划成菱形块(以断皮为度)。配椒盐碟上席

 

 

->羊耳鸡塔

原料:鸡脯肉300克。剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱,姜各10克、盐2克,胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克

做法:鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净,挤干水分:切成约20厘米见方的方形,抹上蛋糊,将馅料放上,两端包严,卷成扁形(宽约4厘米,厚约1厘米),交口处粘牢,即为鸡塔坯。炒锅置旺火上,下素油烧热(约150℃),下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起,抹上香油,用斜刀法将鸡塔切成羊耳形,盛于盘内。另将生菜,拌上白糖醋、香油,镶于盘中)随椒盐碟上席即成

 

 

->炸珍珠虾

原料:大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。调料植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克

做法:(1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。   (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。   (3)炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成

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->盐水鸭

原料:光鸭1只(重约1000克),精盐100克。

做法:(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。   (2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。

 

->清炖狮子头

原料:猪肋条肉800克,猪肉汤100克,青菜心1250克.

做法:将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸.取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。

 

->蟹粉狮子头

原料:猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克

做法:猪肉斩成石榴米状;放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。

 

->白切鸡

原料:未产蛋的嫩母鸡1只,姜、葱、盐盐、味精、生油各适量。

做法:(1)鸡宰杀除去毛、内脏,洗净,放入滚开的水中浸烫15分钟捞出过凉。   (2)葱姜切末放碗中,加入盐、味精,用热油浇一下搅匀。   (3)鸡斩件,将葱姜油浇上即成。

 

->腐皮烩鸡丁

原料:腐皮1张,鸡肉3两,冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许,清鸡汤3/4杯。   材料:腐皮1张,鸡肉3两,冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许,清鸡汤3/4杯。   调味:生抽1汤匙,麻油、胡椒粉各少许   腐皮1张,鸡肉3两,冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许,清鸡汤3/4杯。   调味:生抽1汤匙,麻油、胡椒粉各少许

做法:(一)腐皮撕成块用清水泡软,挤干水份。   (二)鸡肉切成块放入生粉、盐各少许拌匀,泡油待用,毛豆出水后待用。   (三)烧热少许油放入鸡汤、调味料,煮至沸起,放下腐皮略烩。   (四)将所有配料加入,用生粉水打芡即可盛上碟供食。

 

->荷叶鸡

原料:肉鸡1500克,鲜荷叶200克,番茄酱20克,精盐,八角各10克。

做法:将鸡大骨架去掉,劈成两拌,用番茄酱,料酒,精盐,   酱油,白糖,胡椒粉花椒,八角涂允表面。将鸡入油   锅炸至金黄色捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的鸡用荷叶包好即可。

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->樱桃肉

原料:猪五花肉500克,番茄酱100克.

做法:猪肉切丁,炒锅中放2000克水,放入肉丁,葱末,料酒和五香粉,小火煮30分钟将肉丁捞出.在油锅中放入肉丁炸后捞出.在油锅中放葱末,姜末,加番茄酱等翻炒既可.

 

->糖醋咕噜肉

原料:去皮半肥半瘦猪肉300克、熟笋肉150克、

做法:猪肉洗净切长片,肉面轻剞花刀后切块,用盐稍腌加蛋清糊,沾干淀粉,下5成热油锅炸3分钟,关火2分钟后捞出.待油温升至5成热时,下肉块、笋块,炸至金黄捞出.锅去油,下蒜泥、辣椒炒出香味、加葱、糖醋汁,勾芡下肉块、笋块,翻勺淋油装盘即成。

 

->海南椰子盅

原料:大椰子1个、水发银耳100克、冰糖100克

做法:椰子去皮洗净,穿透椰眼,控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅;冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅,上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶,蒸熟即成。

 

->椰盅海皇

原料:鲜椰子1个、鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克、洋葱约75克、甘笋50克

做法:椰子从1/4处锯开洗净;海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片,将以上各料焯水;锅中放上汤,把各种料倒入锅中,加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡,倒在椰盅里;放炉里焖15分钟即可。

 

->荔枝虾球

原料:鲜荔枝250克、大虾肉250克、红辣椒2个

做法:把鲜荔枝去皮和核,红辣椒切成小块待用;大虾肉在背上切一刀,深沟三分之二,然后加盐、味精、淀粉腌20分钟;油锅烧至四成热,将虾球滑熟;锅中留底油少许,放入蒜茸、甘笋花,然后把荔枝、红椒块、虾球倒入锅中,烹少许上汤,加盐、味精、糖,最后用一点水淀粉打芡,盛入盘中即可。

 

->生炊龙虾

原料:活龙虾750克、潮州桔油2碟、精盐2.5克、白猪油75克、生姜3克、白酒15克、香菜25克、生葱25克

做法:1、.   先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟。头部开边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。   2、.   用小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴香菜,跟桔油一碟上席。

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->大良炒鲜奶

原料:鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克、干淀粉   2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克。

做法:1、火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。   2、将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。   3、用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。   4、用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。

 

->菊花鱼丸

原料:白菊花100克、鲜肉250克、熟火腿、鲜蘑菇、烫熟的小碗豆各50克、鸡蛋2只。黄酒2匙、细盐、味精各0.3厘米、白胡椒少许、葱花姜片各适量、葱

做法:将净鱼肉放在一大张新鲜肉皮上,把鱼肉斩成细腻的鱼茸,加细盐,味精,白胡椒粉,清水100克,蛋清,微量猪油,顺着同一个方向用力搅和成“鱼胶子”。净锅内加多量冷水,用左手抓一把鱼胶子,挤出一只一只的鱼丸,放入锅内然后上火煮至将沸,端离火待用。净锅烧热,加少许油,放入葱花姜末煸香即加鲜汤,黄酒,细盐,味精,白胡椒粉等,烧沸后下水生粉勾米汤芡,使汤汁略有粘性,再把鱼丸,熟火腿(切丝),蘑菇(切丁),菊花推匀,淋上少许油增光即成。

 

->陈皮牛肉

原料:牛腿肉500克、陈皮、丁半匙、干辣椒盯姜片、蒜片、葱段各小量。花椒、胡椒粉各少许,生油150克、麻油、辣油、酱油各2匙、细盐半匙、白糖3匙、甜酒酿2匙半、味精0.3匙。

做法:把牛腿肉批去筋膜,切成边长1.5厘米见方,0.6厘米厚的薄块,放入七成热的油锅里炸干水分捞出。将锅洗净,烧热,加少量油,放干辣椒叮煸至呈深咖啡色,再加陈皮,花椒,葱姜蒜,煸出香味,再放牛肉,甜酒酿烧沸,转用中火焖约15分钟,加酱油,细盐,白糖,再转用大火烧滚卤汁,边烧边翻炒,直至卤汁稠浓,紧包牛肉,淋上麻油,辣油,反复翻炒,使牛肉光亮,香味浓郁即成。

 

->青豆牛肉末

原料:鲜荔枝250克、大虾肉250克、红辣椒2个

做法:把鲜荔枝去皮和核,红辣椒切成小块待用;大虾肉在背上切一刀,深沟三分之二,然后加盐、味精、淀粉腌20分钟;油锅烧至四成热,将虾球滑熟;锅中留底油少许,放入蒜茸、甘笋花,然后把荔枝、红椒块、虾球倒入锅中,烹少许上汤,加盐、味精、糖,最后用一点水淀粉打芡,盛入盘中即可。

 

->荔枝虾球

原料:绞碎牛肉140克,洋葱粒60克,冬菇,甘笋各50克,   青豆100克蚝油,蒜头各20克。

做法:将炒锅加油至旺火上,爆香蒜茸后,加牛肉末炒散铲出。   在留有油的锅中加入葱头,甘笋,青豆,炒熟,加入酱油,油,糖,料酒,蚝油拌匀,加入淀粉勾芡即可。

 

->米茸芋丝虾煲

原料:活中虾1/2斤、干葱2粒、鸡蛋1只、青椒1只、芋丝1包、粟米茸1罐、甘笋花数片。   调味:   盐3/4茶匙,鸡粉1茶匙,胡椒粉、麻油各少许。   献料:   生粉2茶匙,清水2汤匙,麻油或油1茶匙。

做法:1、虾剪须,洗净,吸干水分。   2、连壳煎熟待用。   3、芋丝拆去包装,倾去水分,飞水。   4、青椒洗净,切丝,烧热油,炒熟青椒,上碟,待用。   5、烧热油,爆香干葱,倾入粟米茸、调味和献汁,待滚。   6、下蛋液,拌匀,下芋丝、青椒、虾和甘笋花,待滚便可食用。

 

->煮芋头鸡肉丸子

原料:(2-3人量)   冷冻芋头鸡肉丸子扁豆日式上汤柚子调料汁   200克200克50克一杯半少许详见下文*   *调料汁:砂糖3汤匙,酒2汤匙,味淋(日式料酒)1汤匙,酱油3汤匙

做法:1.先将上汤和调料汁煮开,再把冻丸子放进去。待再次煮开以后,将芋头加进去,煮至变软。最后把摘掉筋的扁豆放进去一起煮。   2.如果采用生芋头,应先去皮,用盐水揉去表面粘液,然后水洗耳恭听,再用冷水煮,煮开之后即厅使用。水电皮时先切掉两头,再从大头向细小的方向削,要纵向用刀,削好的芋头的侧面呈六面形,这样味道易于渗入,也能防止煮破。   1.将鸡肉丸放进汤里,待煮开后,再放入冻芋头。   2.用竹签扎芋头,在很容易穿透的柔软程度时,放入扁豆。

 

->翡翠鸳鸯带

原料:急冻带子10两*,西兰花12两,姜片、葱段各少许,蒜茸1粒。   芡汁:盐1/4茶匙,糖1/8茶匙,胡椒粉少许,生粉1/2茶匙,上汤11/2汤匙。   脆浆料:面粉1/3杯,清水1/4杯,鸡蛋1只,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,油1茶匙。   急冻带子10两*,西兰花12两,姜片、葱段各少许,蒜茸1粒。   芡汁:盐1/4茶匙,糖1/8茶匙,胡椒粉少许,生粉1/2茶匙,上汤11/2汤匙。   脆浆料:面粉1/3杯,清水1/4杯,鸡蛋1只,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,油1茶匙。

做法:(一)西兰花洗净,切成小朵,葱切段,姜切片。   (二)带子解冻放入沸水中出水后,用刀切开两半   (三)清水倒入面粉中,搅匀后加入鸡蛋黄,再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆   (四)将半份带子放入脆浆中。   (五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖,加入胡椒粉拌匀。   (六)将西兰花灼至熟捞起,晾干水份,排在碟中。   (七)将沾上浆液的带了放入滚油中,炸至金黄色捞起,拌在碟边。   (八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸,放入另一半带子   (九)加入芡汁料炒匀即成。   材料:急冻带子10两*,西兰花12两,姜片、葱段各少许,蒜茸1粒。   芡汁:盐1/4茶匙,糖1/8茶匙,胡椒粉少许,生粉1/2茶匙,上汤11/2汤匙。   脆浆料:面粉1/3杯,清水1/4杯,鸡蛋1只,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,油1茶匙。   做法:   (一)西兰花洗净,切成小朵,葱切段,姜切片。   (二)带子解冻放入沸水中出水后,用刀切开两半   (三)清水倒入面粉中,搅匀后加入鸡蛋黄,再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆   (四)将半份带子放入脆浆中。   (五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖,加入胡椒粉拌匀。   (六)将西兰花灼至熟捞起,晾干水份,排在碟中。   (七)将沾上浆液的带了放入滚油中,炸至金黄色捞起,拌在碟边。   (八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸,放入另一半带子   (九)加入芡汁料炒匀即成。   (一)西兰花洗净,切成小朵,葱切段,姜切片。   (二)带子解冻放入沸水中出水后,用刀切开两半   (三)清水倒入面粉中,搅匀后加入鸡蛋黄,再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆   (四)将半份带子放入脆浆中。   (五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖,加入胡椒粉拌匀。   (六)将西兰花灼至熟捞起,晾干水份,排在碟中。   (七)将沾上浆液的带了放入滚油中,炸至金黄色捞起,拌在碟边。   (八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸,放入另一半带子

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