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->豆豉鱼

原料:鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克,盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克

做法:鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片。锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆豉炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成

 

 

->荷包豆腐

原料:南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克

做法:(1)将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加入豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成

 

 

->酿青椒

原料:青椒(15只)、猪肉(250克)、地栗(40克)、开洋末、火腿(或鸡肉)(12.5克)、鸡蛋(1只)、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤

做法:一、将青椒挖去心子,在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开),再将猪肉、火腿捣成肉泥,同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌,塞在青椒内,放入猪油锅煎熟,再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后,将汤倒入另一碗,加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.

 

 

->担担面

原料:富强粉150克,鸡蛋3个,酱油125克,醋,冬菜,葱花,花椒面,香油,红油辣椒100克,芝麻酱,猪油,清汤等

做法:1.将鸡蛋打入面粉内,加碱,清水和匀,擀成面片,切成细面条,冬菜洗净,切末。   2.将酱油,醋,冬菜末,花椒面,葱花,香油,芝麻酱,分装在10只碗内,加少量热汤,待面条煮熟后,均匀的捞入10只碗中即成

 

 

->鸡丝米粉

主料:籼米(无粘性大米)500克,鸡丝150克,小白菜100克。调料:植物油40克,鸡油25克,盐12克,味精8克,胡椒粉1克,鸡汤适量

做法:(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水600克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时,烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入5个碗中,撒上鸡丝、注入汤便成

 

 

->怪味鸡丝

原料:嫩公鸡1250克,酱油60克,白糖25克,醋20克,盐、花椒面各5克,红油辣椒50克,芝麻酱20克,熟芝麻20克,香油20克,味精5克,姜末10克,蒜泥10克,油酥郫县豆瓣30克,葱花10克,葱丝、鸡汤各适量

做法:1、鸡去内脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后去骨,切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝,盖在葱丝上。   2、取一只碗,放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花,加适量鸡汤,对成“怪味汁”,浇在鸡丝上即成。   此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等,做成各种“怪味”食品

 

 

->盐水肫花

原料:鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克

做法:鸡腕去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜,改成四瓣)再用直刀刻成十字花刀(刀距为2毫米,深度达4/5),然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香腕花或椒盐脓花

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->白果鸭煲

原料:光鸭一只,白果4两,黄芽白八两,芫絮二棵,胡罗卜,磨豉鼓,蚝油,糖,鸡粉,生粉,酒,盐,老抽,果皮各适量。

做法:鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片。锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆豉炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成

 

 

->仲景羊肉汤

原料:羊肉500克。生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。

做法:当归,生姜用清水洗净,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水汆去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。

 

->凉拌鱿鱼

原料:1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯   调味料:糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺

做法:1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.   2.将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.   3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。   4.备注:一般而言,泰式凉拌菜,大都是用开水烫主材料后,和调味料拌匀即可。作法2可多做一些,放入冰箱冷藏,也可应用在其它凉拌菜里。   特点:葱香扑鼻,色泽淡雅,鲜嫩清淡。

 

->葫芦大吉翅子

原料:水发鱼翅500克、母鸡脯肉250克、猪肥肉膘50克、水发大金钩海米40克、鸡蛋清3个、

做法:鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。   将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。

 

->吉祥干贝

原料:水发干贝100克、鸡里脊50克、眉毛蒜1克、三套汤100克、鸡蛋清4个

做法:水发干贝用毛汤汆后撕成丝;鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁;猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟;一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成.

 

->焖大虾

原料:大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量

做法:对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。

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->炸菊花虾包

原料:虾仁250克   猪大油500克   鸡蛋清3个   水发海参   冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量

做法:虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,再加蛋清、淀粉调均制馅;   将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,沾匀蛋清糊;   油锅烧至5成热,将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形,装盘即成。

 

 

->海米珍珠笋

原料:珍珠笋350克   水发海米50克

做法:珍珠笋顺身切两半,焯水,用冷水过凉后控干。   香油烧5成熟时,炸姜末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高汤,精盐,颠烧装盘即成。

 

 

->清汤全家福

原料:水发海参,鱼翅,蹄筋,虾片,鸡脯肉,鱼片料酒各50克,   菜心,熟火腿各15克,鸡蛋清,冬笋各25克,味精2克,   精盐4克,水发鱼肚100克,清汤150克,水发冬菇,湿淀粉各10克

做法:鸡脯肉切成薄片放入碗中,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,海参   切片,蹄筋切两半,鱼肚切大片。海参,鱼肚,蹄筋,鱼翅用清   汤汆一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水汆熟,把各种主料放在一个   大汤碗内,将火腿,冬笋,冬菇,菜心相间摆在上面,汤锅内放   入清汤,精盐,料酒旺火烧开,加味精后将清汤倒在汤碗中即可

 

 

->干贝绣球

原料:干贝,肥猪肉,清汤各100克,大虾肉200克,冬笋,   菠菜心各25克,鸡蛋清2个,火腿15克,鸡脯肉75克,   水发香菇20克。

做法:干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝,火腿,冬笋,香菇切成丝,   沸水汆透,与干贝丝拌在一起。虾肉,猪肉,鸡脯肉剁成细泥,   加鸡蛋清,清汤,精盐,味精,料酒,香油搅拌成馅,做成丸子   ,均匀滚沾干贝丝成绣球状。上笼蒸七分钟取出,沥去汤汁,用   清汤,精盐,料酒,味精,湿淀粉勾芡浇在绣球上,菠菜心煸熟   后摆在绣球干贝的四周即可。

 

 

->清烩海参

原料:刺参500克,高汤1碗,胡萝卜片2大匙,荷兰豆2大匙,   笋片2大匙,沙拉油4大匙。

做法:将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片,油锅中炒香葱屑,倒入荷兰豆,高汤,胡萝卜,笋片加盖煮4分钟,淋下勾芡即可。

 

 

->珊瑚金钩

原料:嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克、葱姜丝各1克、木耳丝11克

做法:豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘。香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。

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->炒豆腐脑

原料:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克

做法:雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

 

->蜜汁梨球

原料:黄梨500克;蜂蜜100克;白糖200克

做法:梨去皮去核,切成丝;加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子;将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜;浇明油装盘即成。

 

->炸鸡扇

原料:雏鸡脯7个(带翅骨1节)   鸡蛋清2个

做法:将鸡脯翅骨上的肉刮净,修成扇形,在鸡脯上切十字花刀,加料酒、精盐腌渍3分钟。   倒入蛋清拌匀,再蘸上馍馍渣,将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出,待油8成熟时,再炸至金黄色捞出沥油,装盘,撒上花椒面即成。

 

->天下第一菜

原料:锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克

做法:虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

 

->砂锅豆腐

原料:嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克

做法:豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。

 

->爆乌花

原料:鲜墨鱼肉560克、香菜15克、水发玉兰笋片25克、木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克

做法:鲜墨鱼洗净,切成荔枝花刀块焯水沥干;花生油烧至6成热,投入葱末、姜末、蒜末煸香;再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡,装盘后撒上胡椒粉即成。

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