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->成都蛋汤

原料: 鸡蛋4个,水发木耳50克,菜心100克,精盐4克,猪油75克,味精2克,浓白汤1000克

做法:1.将鸡蛋去壳,放入碗内用力调匀。木耳洗净。   2.汤锅置火上,放入猪油烧热,鸡蛋入锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,加入汤,再下精盐、木耳、菜心、味精烧开,入味后淋上猪油即成。

 

 

->鲜花豆腐

原料: 嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克

做法:豆腐揭去表皮后用箩筛制茸,用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸,与豆腐同置一盆中,加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油,分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺,将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案,分别嵌于豆腐掺上,上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上,加清汤烧沸,加胡椒粉,放入豌豆苗烫熟,舀入汤盆内,将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成

 

 

->荷包鱿鱼

原料: 水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克

做法: 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅,加汤、料酒、胡椒粉来透,捞出晾凉后,用桃形模将就鱼片按成桃形,搌干水。鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘分别用刀背捶成细茸,去净茸肉细刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状,下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动,再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后,切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后,一半切成薄的小菱形块,另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉,鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上,用五根蛋皮整齐地按在桃尖上,作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下,作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶,杆下面放少量发菜作为土地。依次作完,摆在盘内,上蒸笼蒸熟取出(保持温度)。炒锅内加特制清汤烧沸,下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味,取出荷包鱿鱼摆在汤碗内,灌入清汤即成

 

 

->一品豆腐汤

原料:嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋(3只)、精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗)

做法:一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定),做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即

 

 

->辣豆瓣鱼

鲤鱼一条,姜4片,葱、蒜、红辣椒适量,豆瓣酱2勺,酒、糖、生粉、番茄汁、适量

鲤鱼洗净,两边鱼身各剖三刀。   油烧至8成熟,将鱼滑下煎至两边金黄,盛起。   烧红锅,爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼,加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可

 

 

->坛子肉

猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克,姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克

猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出,猪肉切成7厘米见方的块,鸡肉切块。鸡蛋煮熟,去壳,裹上细于豆粉,入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条,金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨,将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内,加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜(拍破)、葱(挽结))胡椒(拍碎)、口蘑(涨发),并掺入鲜汤,然后用纸(润湿)封严坛口,将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸,取出装姜、葱、口蘑的纱布袋,装入盘中即成

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->柿子草菇

西红柿10只约1000克   油菜叶10片   草菇450克

将油菜叶治净焯水,捞出抹上香油,摆在盘中。   西红柿去皮,切去根部挖出内瓤开口朝下,码在油菜叶上,草菇治净下4成熟的油中略炒,再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒,勾芡后装入西红柿内即可。

 

 

->功德豆腐

南豆腐250克   冬菇10个约50克   蘑菇10个约15克   绿樱桃、香菇各12个

豆腐切圆形,香菇洗净,蘑菇去根,樱桃切两片。   豆腐下7成热油中炸至金黄色,放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。   汤浓后勾芡码在豆腐顶部,先码冬菇再码蘑菇,最后码樱桃即成。

 

 

->家常海参

水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。

海参片成上厚下薄的斧楞片,用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上,下猪油烧至四成热时下猪肉,放料酒、盐肥散,盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时,下豆瓣炒出香味呈红色时,加入鲜汤烧沸,将豆瓣渣捞出,放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转,将锅移至小火上煨,待煨至亮油时,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油,将黄豆芽炒熟,装入盘中垫底,然后将海参连汁淋于豆芽上即成。

 

 

->锅贴鸡片

鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克,葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。

鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片,用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟,捞出晾冷后,片成与鸡片相同的薄片,火腿切成细末,冬笋煮熟后,切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内,用热布搌干油腻,抹上一层蛋清豆粉,随后贴上冬笋片,笋片上放火腿末,码味的鸡片裹上蛋,清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热,放入清油浪匀,滗去汆油,将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内,锅置微火上,不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上,至底面贴成深黄色,鸡肉熟,色呈浅黄时,滗去汆油,淋上香油,起锅装盘,并配上生菜(用白糖、醋、香油拌匀)和葱酱碟即成。

 

 

->爆炒腰花   

猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量

(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,

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->金钱鸡塔

鸡脯肉200克、猪肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。

鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米的段,漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中,用热布搌干表面油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉片上,并抹平,再取少许火腿末放在圆珠上粘稳,即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热,取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中,烙至肥膘呈金黄色时起锅,装于条盘中,将韭菜滤干水,用盐、醋、香油拌匀,摆于盘的两端即成。

 

 

->节节高升

玉兰片(笋片)一片、肉片适量   调味料:味精、酱油适量、蒜苗一支、红辣椒二枝

1·首先将笋片切薄片,蒜苗、辣椒切丝备用   2·起油锅,将笋片下锅爆炒   3·将爆炒至香后,加入辣椒丝、酱油、味精调味,并加入少量的水或高汤继续翻炒   4·将肉片下锅与笋片一同爆炒至熟,最后洒上蒜苗丝翻炒即可

 

 

->如意鲜虾卷

虾仁20尾、火腿2片、淮山1块、香菜数根、馄饨皮20片。   调味料:味精、盐、糖、玉米粉、香油、蛋清各少许。

1·将洗净的虾仁擦干以盐、味精、胡椒粉、蛋清、玉米粉、拌匀备用   2·把火腿切丝、淮山去皮切条状、香菜切碎备用   3·将馄饨皮一张张打开开放入虾仁淮山香菜火腿后卷起   4·起油锅烧至中温将虾卷炸至金黄色即大功告成

 

 

->佛报春响

脆笋片2两、芋头6两、排骨半斤、力只2两、草姑腿半罐、香菇少许、海蔘6两、碱蛋黄3粒、枸杞少许、红枣10粒、鱼翅4两、鱼翅4两、蒜头8粒、葱段少许   调味料:高汤、盐、味素、胡椒粉少许、米酒少许、香油少许、乌醋少许

1.先将脆笋片泡水川烫备用   2.芋头、排骨、力只、碱蛋黄均以油炸熟备用   3.海蔘川烫备用   4.蒜头整粒及葱段炸成金黄色   5.装齐有材料放入炖盅内加入调味料,炖约九十分钟即可

 

 

->春满乾坤

九孔10粒、芝麻少许、乌鱼子一片、蒜苗1支、白萝卜、花枝肉1片、蛋黄1粒   调味料:沙拉酱少许、蛋黄、胡椒盐少许

1.将九孔烫熟焗上沙拉洒上白芝麻,上烤箱烤至金黄色备用   2.乌鱼子烤香蒜苗与白萝卜均切薄片备用   3.花枝洒上椒盐粉上烤箱烤熟后再涂上蛋黄再烤至金黄色后,切成薄片备用   4.将一、二、三种成品并成一盘加上简单装饰即可上桌

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->百子千孙

鲜带子半斤、芦笋3支、玉米笋罐半罐、草菇罐半罐、笋片少许、蒜苗1支、红椒半粒   调味料:盐、味素、糖、香油、米酒、太白粉少许

1.带子川烫备用   2.芦笋切段,玉米笋切段,草菇笋片一起川烫备用   3.将锅入油以蒜苗、姜片爆香,入水及调味料后,将所有材料倒入锅内,热火爆炒即可上桌

 

 

->梅子排骨

厚肉大排骨一斤,梅子两粒。葱两颗,红椒一只。绍酒,酱油各半汤勺。调味料:绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精

将排骨斩成大块,酸梅压烂,涂在近骨一面加上腌料腌一小时,放入滚油中炸两分钟盛起,然后待油温回升将排骨复炸一分钟。红椒、葱一同切丝。烧热锅,下油两勺,加入调料慢火至糖溶,放入排骨,加盖煮两分钟,拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。

 

 

->糖醋里脊

里脊肉200克,冬笋25克辣椒15克,葱段25克,蒜蓉5克。

将肉拍松切成菱形块,用盐腌一下,再加少许湿淀粉拌匀,滚上干淀粉,放入热油锅中炸至金黄捞出沥油。另将笋切成小片,辣椒切件,用热油炒几下,随即加入盐、糖、汤、醋、酱油用湿淀粉勾芡即可。

 

 

->三味灯笼虾

大角虾10只(每只重60克)、中虾仁250克、尖椒8克、洋葱5克、生油2500克(实耗150克),葱花、茄汁、急汁、ok   汁、板子糖(冰片糖)、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适量.

1、大角虾洗净,切断头、尾,飞水后沥干;热锅落油,至七成热度,将虾头、尾、身一起炸熟至干身,倒入笊篱,分拣出虾头、尾、身待用。   2、猛火绕锅热油,投入椒盐料(用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成),快炒爆香,放入虾头、尾,翻炒至干,出锅。   3、将虾身剥壳,从虾背开刀,分成两片。中火起锅,放入糖醋(用茄汁,急汁、ok汁、板子糖、白醋,少许盐混合调成)烧滚,用湿生粉勾芡,即放入虾肉拌匀,加尾油,倒出。   4、将虾仁去肠砂,洗净,用净毛巾吸干水分,用刀拍烂,挞打成胶,加精盐、味精、胡椒粉,鸡蛋清调匀,捏出10个虾丸,均匀粘上面包糠,入油锅炸至金黄色捞出。   5、摆盘:用洁白圆盘,将虾头朝盘心围摆成圆形,虾身两片对称成扁圆形,每个对接虾头,再将虾尾联上,炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。

 

 

->早红桔酪鸡

主料:光嫩母鸡1只(约重1250克),早红桔400克。      调料:白面粉50克,绍酒15克,精盐12.5克,味精2克,葱 结2.5克,姜片10克,香叶(香料)2张,熟鸡油75克,花生油1000克(约耗100克)。

1、将治净嫩母鸡斩去脚,戳破鸡眼,洗净,沥去水。剖开脊骨,在脊骨上斩3刀(皮不能破),拍松颈骨。   2、将早红桔(250克)剥去皮、衣膜及核成桔酪。把锅置中   火上烧热,舀入熟鸡油,加入面粉、精盐(2.5克)、味精(l克)。 炒熟后再放入桔酪,炒成桔酪浆,起锅盛入钵中。   3、将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,放入鸡,炸至金黄色时倒入漏勺,然后将鸡(胸朝下)放入桔酪浆钵中,加绍酒、精盐(10克)、味精(1克)、葱结、姜片、鲜桔皮(50   克)、香菜叶,用圆盘压住鸡身、用绵筋纸封口,上笼用旺火蒸至酥 烂。取出,去掉封口纸、压盘,拣去桔皮、香叶及葱姜,翻扣入盘   中,将早红桔(150克)去皮、络,在盘边摆成花朵形即成

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