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->麻婆豆腐

原料: 豆腐三块,牛肉沫1两(约40克),豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸,蒜茸,姜米,辣椒粉,上汤适量

做法:1.豆腐切成小方块,用盐腌过,飞水后沥干。   2.起油后,将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒,再加上麻辣粉、豆鼓茸,姜米,辣椒粉炒至入味。   3.放入豆腐和少许上汤,用文火煮滚,再勾生粉勾芡,煮至浓稠时撒上花椒粉,即可上碟

 

 

->鱼香牛肉丝

原料:牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精

做法:一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛   线搅散,不被粘住),沥去油。二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

 

 

->芹黄鱼丝

原料: 鲜活鲤鱼一条(约750克)。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克

做法:活鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一部分油,锅内留汆油约50克、再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成

 

 

->鱼香肉片

原料: 瘦猪肉400克,净青菜50克,木耳3克,混合油75克,酱油20克,白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克,醋2克,蒜姜各8克,味精3克,盐5克,湿淀粉13克,汤适量

做法:(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段,茎切片。木耳用水发透洗净,葱、姜、蒜切成末,将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油,油热后下肉片,边下边用手勺推动,使肉片散开,再投入辣椒,炒出味以后下木耳,青菜翻炒几下,然后倒上对好的汁,汁开后翻几下即成

 

 

->火爆荔枝腰

原料: 猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克

做法:猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。姜、蒜切片,葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成

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->炊石榴鸡

原料:鸡胸肉175克、虾仁100克、鸡皮300克、猪肥肉25克、熟冬笋100克、芹菜梗6克、   火腿末25克、蟹黄10克、水发冬菇50克、鸡蛋清30克、精盐11克、湿淀25克、 味精2.5克、干淀粉5克、胡椒粉0.5克、芝麻油2克。

做法:1、将鸡皮开成24片,每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊,涂在鸡皮内侧。   2、把芹菜梗用开水氽过,再浸凉水,捞出晾干,每根梗撕成4条丝当绳用。   3、将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒,混合拌匀,再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅,分成24份,待用。每份用鸡皮一片做皮,包成石榴形,以芹菜梗扎口,用蟹黄点缀其上,盛在盘中,入蒸笼蒸8分钟,取出,用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡,淋上即成。

 

 

 

->家常黄鱼

原料: 大黄鱼1条500克 春笋片50克   猪腿肉75克 葱段5克 姜片5克 味精1克 蒜片5克 芝麻油15克 绍酒25克 熟猪油150克   酱油15克 (约耗40克) 白糖5克

做法:1.   黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏,洗净利,在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。   2. 黄鱼用酱油(5克)浸渍,使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热,用油滑锅后,下熟猪油烧至冒清烟时,放入黄鱼,煎至鱼身两面呈现金黄色,倒入漏勺沥油。   3. 锅里留底油(15克),放入葱段、姜片、蒜片煸出香味,再放肉片、笋片煸炒,接着放入黄鱼,放入绍酒、酱油(12.5克)、白糖,略烧一下,加热水300克。烧开后,改用小火烧10分钟左右,再端回旺火上,用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁,加入味精,淋上芝麻油推匀,收稠汤汁,浇在鱼身上即成。

 

 

->蟹菇包

原料:净蟹肉150克 味精2克 大闸蟹蟹壳2只   湿淀粉50克 蟹钳4只 花生油35克 绍酒5克 水发香菇4只 葱结2克 鲜汤75克 姜末1克   菊花1-2朵 精盐2克 香醋25克

做法:1.   将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟,然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花(或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状),经食用水毒水过净。   2. 炒锅上火,放油烧至七成热,下葱结略煸取出,再下蟹肉稍肖煸后,烹入绍酒,加盖稍焖去腥,随即下姜末、精盐、味精、鲜汤,烧沸后略烩,下湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,出锅盛在盘内两侧,套上蟹壳,装上蟹脚,放上菊花即成,随香醋一小碟上桌供蘸食。

 

 

->青鱼下巴甩水

原料: 青鱼下巴200克 青蒜丝0.5克   青鱼甩水100克 麻油5克 味精1.5克 绍酒15克 葱段1克 笋片25克 酱油30克 姜末1克   白糖15克 肉清汤200克 湿淀粉10克 熟猪油50克

做法:1.   将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。   2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖焖下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤   ,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火猪油25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按遥样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成

 

 

->鸡火干丝

原料:豆腐干400克 味精1.5克   熟鸡丝50克 绍酒10克 熟火腿丝25克 熟熟猪油50克 豆苗25克 鸡汤250克 开洋25克   肉骨汤250克 精盐1.5克

做法:1.   豆腐干每块批成15块左右的薄片,再切成约3.5厘米长的细丝,放入盛器,加少量盐,用沸水浸泡三次,每次间隔1小时,再和清水过净,捞出沥干水分。   2. 开洋加温水稍浸,去除外壳,放在碗内,加绍酒少许,上笼蒸透涨发。   3. 炒锅置旺火,放熟猪油40克烧热,加鸡汤和肉骨汤,将干丝、开洋下锅烧沸,加酒和盐,移小火烩煮15分钟,使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗,淋熟猪油10克,将干丝倒在汤碗里,鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面,豆苗放在干丝四周即成。

 

 

->盐水鸭肫

原料:鸭肫500克 姜20克 盐15克   花椒1克 味精3克 葱结1只15克 绍酒15克

做法:1.鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。   2. 将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。   3. 待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。

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->上素仙鹤

原料: 鲜乳鸽1只,西兰花,上素料[草菇.   蘑菇.银耳.玉米笋.冬笋.马蹄]各适量。

做法:1.鲜乳鸽除去内脏,去骨洗净,注意不要破坏外皮。   2. 将上素料煨好,过油,放入乳鸽肚中,用竹签将口封住,放在沙锅加上汤,调好味,微火煨。   3. 将西兰花煨好:将乳鸽捞出,除去竹签,放在盘中,西兰花码成松树状。   4. 用上汤勾芡,均匀淋在乳鸽上。

 

 

->砂锅山海

原料:大白菜,   笋, 冬菇, 海叁,腿,鸡,广肚   排翅,汤, 盐、酒、胡椒粉、太白粉 少许

做法:1.   大白菜洗净,叶片用手抓开、叶梗用手撕开(比较脆)、笋切片、冬菇发好切块。   2.以上三样一起拉油,用高汤焖煮备用。   3.火腿切片,土鸡切块,海叁、广肚发好洗净、鱼翅煨好。   4. 将所有材料摆入砂锅内,加高汤小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。

 

 

->五香鱼

原料: 鲤鱼…………500克 盐…………20克 花椒…………10克   味精………10克 大料…………10克 糖…………10克 桂皮…………10克 料酒…………100克   酱油…………50克 醋…………150克 葱姜各…………50克 香油…………50克

做法:1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。   2、 用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。   3、 锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。   4、 锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。

 

 

->菜薪菇蕃薯粉煲

原料: 菜薪菇150克   蕃薯粉150克

做法:1,先将蕃薯粉用温开水浸透,起锅注入开水将菜薪菇放入,   2,煸熟,倾在笊篱里,滤去水份,注入汤200克将上述原料放锅,   3,用精盐、鸡粉调味。

 

 

->猪肉炒面

原料: 熟猪肉120克,直剪菜l00克,姜片   l克   油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,   胡椒粉0.l克,湿淀粉20克,煎面底400克。

做法:①将煎面底放在碟中,用油起锅,   将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末;   ②注入二汤,用精盐、昧精调昧,放入猜肉末,   撒上胡椒粉,用湿淀粉打芡,加包尾油和匀,盖在面上即可。

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->三鲜蒸饺

原料: 水发兰片50克,葱花I00克,姜末5克,味精5克,   花椒面l克,精盐10克,酱油50克,芝麻油15克,豆油100克。   精粉50O克,熟鸡肉25O克,水发海参100克,大虾100克

做法:1.先将鸡肉剁成碎叮海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油。粉盐拌匀。再放葱。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。   2.把精粉放在案板上,用开水烫好揉成面团,揉匀搓成长条,下成50个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮。   3.左手拿皮,右手抹馅,再用手顺饺子皮的边从右到左捏合成月牙形的饺子。   4.把饺于摆在屉内蒸10分钟左右,见皮鼓起即熟。

 

 

->高汤水饺

原料: 水发兰片50克,葱花I00克,姜末5克,味精5克,   花椒面l克,精盐10克,酱油50克,芝麻油15克,豆油100克。   精粉50O克,熟鸡肉25O克,水发海参100克,大虾100克

做法:1.先将鸡肉剁成碎叮海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油。粉盐拌匀。再放葱。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。   2.把精粉放在案板上,用开水烫好揉成面团,揉匀搓成长条,下成50个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮。   3.左手拿皮,右手抹馅,再用手顺饺子皮的边从右到左捏合成月牙形的饺子。   4.把饺于摆在屉内蒸10分钟左右,见皮鼓起即熟。

 

 

->蒸饺

原料:酱油50克,猪油25克,芝麻油15克,   葱花50克,姜末7.5克,味精1克,花椒面D.5克,   精盐1.5克。精粉500克,猪肉250克,青菜250克

做法:1.将猪肉剁成馅,加入酱油、精盐拌匀,再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动,至搅匀为止,把青菜洗净剁碎,挤净水分,放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。   2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状,揉成面团,揉匀搓成长条,下成50个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮。   3.左手拿皮子,右手抹馅,然后用手顺饺子皮边,从右到左捏合在一起,做成月牙形的饺子。   4.将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。

 

 

->四喜蒸饺

原料: 酱油25克,猪油30克,盐10克,菠菜250克,   木耳150克,葱末、花椒面、味精、香油、红色素适量。   面粉50O克,猪肉250克,水发海参100克,大虾100克,鸡蛋250克

做法:1. 猪肉剁成馅,海参、虾切成小碎块,加酱油、盐、猪油拌匀,再加高汤捣稀,加葱姜末、花椒面、味精、香油拌匀。   2. 把鸡蛋的蛋黄、蛋清分别放置,勺内放油,将蛋黄炒熟;再把蛋清加少许红色素炒熟;木耳切碎,菠菜略烫切末,待用。   3. 将面粉置于案板上,加沸水250克,边倒水边搅拌,和成烫面团,摊开晾凉,揉成面团。   4. 将面团搓成长条,约50克下成4个面剂,再擀成皮。   5.用两手拇指和食指把饺子皮捏成四角形(四角空腔),在空腔内分别装上蛋清、蛋黄、木耳末、菠菜末四样颜色的焰。   6.蒸锅冒气后,把饺子摆在屉内,旺火蒸12分钟即熟。

 

->煮饺

原料: 酱油50克,猪油50克,精盐、芝麻油、花椒面、   味精各1克,葱、姜末各5克,精粉500克,猪肉250克,白菜500克

做法:1.将猪肉剁成馅加入花椒面、酱油、姜末、猪油搅匀,放入少量的水继续搅,再放入葱末、芝麻油。把白菜剁碎挤除水分,放在肉馅内,拌成馅。   2.将精粉用水和好,揉光滑为止,搓成长条下成70个剂子按扁,擀成圆薄皮。   3.左手拿面皮,右手抹上馅,再用双手合拢包成饺子,边要捏紧,以免煮时开口。   4.将水烧开,将饺子下锅,随即把水推转,锅开时可加点凉水,至馅皮离鼓时捞出。

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