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->鱼香茄子

原料: 茄子250克、郫县豆瓣50克

做法:茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软;另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成

 

 

->干烧明虾球

原料: 大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个.玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙

做法:①大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。   ②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。   ③把腌好虾肉入油锅,用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油,先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙,将虾球肉微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。

 

 

->罗汉上素

原料: 水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克、冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克

做法:香菇、腐竹切丝;口蘑、冬笋切片;银耳、木耳撕成小朵;油面筋、青椒掰成小块;胡萝卜切花刀片;姜切细丝,下6成热油中炒出香味;再把各料下锅煸炒,加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后,勾芡淋香油装盘即成

 

 

->清蒸冬瓜盅

 

 

->家常豆腐汤

原料: 熟笋片75克 豆腐500克 水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许 姜末1.5克 酱油100克 味精4克 菜油250克   猪油少许 鲜汤鲜汤1100克

做法:将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味;   2 炒锅放旺火上,加入菜油,放入豆腐、笋片、香菇和味精,煮5分种,加鲜汤, 煮沸后,加入青蒜,味精,淋入猪油,装盘上桌即可克

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->虎皮蛋

原料: 鸡蛋六个,水发蘑菇、青椒各50克,瘦猪肉75克,绍酒、精盐、味精、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤、酱油、猪油各适量。

做法:蘑菇切成小丁,瘦猪肉、青椒各切成米粒大校肉末用鸡蛋(1个)、精盐、干淀粉拌匀;鸡蛋煮熟,去壳,放入酱油中上色。   锅中加猪油,烧热后将鸡蛋放入油中炸,炸至虎皮色时捞出,沥净油。   原锅净油倒入鸡蛋,加鲜汤、绍酒、酱油、味精,烧滚后改用小火煮5分钟,然后用旺火收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半,蛋皮朝上排在盘里,再把卤汁倒入盘中。   锅中留油少许,将肉末下锅,用勺搅散,至熟后沥干油。在锅中放入蘑菇青椒煸炒一下,加绍酒、味精、精盐、鲜汤、烧沸勾芡后,再放入肉末一起翻炒淋入麻油,起锅浇在鸡蛋上面即可。

 

 

->粉皮鱼头

原料: 鲜花鲢鱼头半爿(约600克),粉皮250克,葱、姜、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、绍酒、青蒜丝、猪油适量。

做法:  鱼头洗净,在近头部背肉处深剞2刀,两面抹上酱油。   整张粉皮一切六块,用温盐水洗去酸味,再用冷水过清捞起,沥干水分待用。   将锅烧热,加油烧至八成热时,将鱼头正面煎黄,烹绍酒,盖上锅盖略焖一下,加酱油、白糖、葱、姜、清水,先用旺火烧沸,随后用小火烤25分钟左右,待鱼眼凸起、鱼皮起皱纹,汤汁呈黄色而浓稠时,放粉皮、胡椒粉、味精,盖上盖,用小火慢慢烧沸后,撒上青蒜丝即可。

 

 

->珊瑚花菜

原料: 花菜500克,水发木耳75克,鸡蛋2个,胡萝卜75克,香菜50克,干红辣椒25克,猪油、精盐、淀粉、花椒水、芝麻油、味精各适量。

做法:将花菜洗净,掰成小块,用沸水焯一下,沥干。木耳、胡萝卜、干红辣椒均切成细丝,香菜洗净,切成1.5厘米长的段。   鸡蛋磕入碗中,用筷子打匀,锅中加少许油,烧热,将蛋汁倒入,摊成蛋皮,切成细丝。   锅中加猪油,烧热,放入花菜、精盐、花椒水;翻炒至熟,倒入盘中。锅中加汤,放入木耳、胡萝卜、辣椒等,加少许精盐烧沸,撇去浮沫,放入蛋丝,勾芡,加味精,撒香菜段,淋猪油,出锅倒入盘内花菜上即可

 

 

->三不粘

原料: 鸡蛋黄5个,白糖125克,湿淀粉30克,猪油适量。

做法:将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。   将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3~4次陆续淋入锅中,同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。   此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺、盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。

 

 

->青椒毛豆

原料: 毛豆300克,青红辣椒各5个,肉末200克,姜丝、蒜末各50克。 植物油500克(实耗不多),糖10克,盐5克,老抽15 克,水淀粉10克,味精、香油各少许。

做法:毛豆洗净沥干水分,加盐抓匀略腌10分钟。辣椒切成与毛豆大小相仿的小片,肉末加5克老抽 和水淀粉抓匀。 炒锅烧热加油,中火烧至7成热,投入已用洁净餐布充分吸去水分的毛豆翻炸,见毛豆完全碧绿再炸5分钟迅速捞出控干油分。油锅离火凉至5成热下肉末至没有血色捞出控干油分,火炒锅留少许油烧热,加姜丝、蒜末爆香,加辣椒片炒出辣香后加入糖、老抽和一小勺水略烧,加炸好的毛豆和肉末翻炒30秒,淋上香油即可。

 

 

->腌鲜梅菜鸭

原料: 中鸭一只 (约2kg) 葱4枝 老姜1小块 梅干菜100g 扁尖2个 东笋5支 金华火腿300g

做法:五花肉350g.鸭子背上划一刀(将皮划下即可),用厚刀将之拍平,(在鸭背上 剁上5-6刀及骨),但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出(前胸不可切到)   将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片, 冬笋切长块(可在刀工上加以美化),扁尖泡水软化撕成细丝备 用(扁尖水备用)   丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料 用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开後,文火熬3小时後 ,再放入大砂锅内,排整齐後再煮开,即可食用。

 

 

->雪菜笋丁

原料: 雪里红咸菜100克,竹笋200克。生油2大匙,生抽1大匙,糖2小匙,盐适量,味精少许,豆鼓1大匙。

做法: 1.雪菜洗净除去老叶,挤干水分切碎成丁,用净锅烧焙3分钟后盛起。 2.竹笋洗净切丁,入热油锅先炒片刻,放少许盐炒入味。 3.倒下雪菜丁拌炒,加入糖、生抽和豆鼓炒香,以味精调味即可。

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->杏仁豆腐羹

原料: 甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少许,盐适量。

做法:1.先将杏仁在水中浸过液,取出剥皮捣碎并磨细,放适量水和匀;将杏仁浆盛入纱布袋,挤压出浓汁;杏仁汁加水煮开,放入生粉拌匀(切勿至沸),即可盛入深盘中;待冷却凝固后,切成数方块。 2.锅中放适量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮开;放下杏仁豆腐,加盐调味煮透;再放糖、味精、麻油拌匀即成。

 

 

->藕断丝连

原料: 鲜藕300克,鸡蛋1个。白糖100克,盐、熟芝麻、生粉、面粉各适量,生油500克(实耗50克).

做法: 将鲜藕去皮后洗净,切成菱形块;碗内打入鸡蛋,加入盐、生粉、面粉调匀成糊,放入藕块后包裹均匀。 2.炒锅置旺火上,加入生油,烧至六成热时,下入挂糊的藕块,炸至外壳呈金黄色时捞出。 3.炒锅内留少许油,加入白糖,用中火炒制,用手勺不停地搅拌炒化,呈金黄色时推入藕块,撒上熟芝麻,翻拌至糖液全部包裹在藕块上,出锅盛人抹油的盘中即可

 

 

->菜胆油豆腐

原料: 小白菜胆4棵,冬菇4只,板豆腐2块。生抽2汤匙,绍酒半汤匙,生油适量,砂糖1汤匙,蚝油2汤匙,盐少许,胡椒粉少许,味精少许,湿蹄粉水半碗

做法:(1)把小白菜胆洗净切开两边,冬菇浸软去蒂。把豆腐每块切6等分下油镬炸至金黄色捞起待用。(2)猛火起油镬炒菜胆,下些盐、胡椒粉调味,炒熟后加少许湿蹄粉水勾芡,去汁围碟。(3)再起油镬,煮滚少量水和绍酒,下冬菇滚片刻,加炸好的豆腐,加生抽、砂糖、蚝油、盐、胡椒粉兜匀,勾芡。豆腐连汁浇在菜胆上即可

 

 

->炒素什锦

原料:水发冬菇50克,鲜蘑菇50克,熟栗子50克,熟笋50克,水发黄花菜25克,油面筋30克,豆腐衣1张,熟白果25克,土豆30克,胡萝卜20克,熟花菜30克,卷心菜20克,水发木耳25克,青豆10克。生油3大匙,生抽2大匙,鲜汤半碗

做法: 1.将水发冬菇去蒂洗净,与鲜蘑菇均切成3公分见方的块。水发黄花菜去根洗净,对切成段,油面筋对切两半,豆腐衣撕成9公分见方的片。土豆切成滚刀块,熟笋、胡萝卜均切成长3公分、厚1公分、宽1.5公分的片;熟菜花顺花茎切成1.5公分见方的小块,卷心菜切成长方块;最后将上述加工切配好的原料与水发木耳、青豆放在一起。 2.炒锅置旺火上,加人生油,烧至八成热时,下人切配的全部主料,煽炒至五成熟时,加人生抽、白糖翻炒几下,再加入鲜汤、味精烧煮约2分钟,用生粉勾荧,淋上麻油即可

 

 

->排骨冬瓜汤

原料: 排骨250克,冬瓜250克,姜4片,盐适量,味精少许,热开水4碗.

做法:冬瓜、排骨切成小块,姜切细丝。取一只大汤碗,盛4碗热开水,将冬瓜块、排骨块及姜丝放入,以微波高段火力煮15-20分钟,取出加盐及味精调味即可

 

 

->黄焖大虾

原料: 大虾350克,熟冬笋50克,水发冬菇50克,红萝卜50克,化猪油75克,鸡蛋2个,清油1500克,酱油15克,精盐3克,味精2克,料酒10克,胡椒面1克,姜片15克,蒜片15克,葱节20克,干豆粉40克,水豆粉20克,清汤400克.

做法:1、将虾去头、去壳、去黑皮,从背上顺片成两片,取出黑沙腺,大的切两段,装碗内用料酒、盐、胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。   2、冬笋切短片。冬菇泡涨,洗净泥沙,去杆,开水氽,加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成4.5厘米长的花刀片,开水焯熟,泡冷。   3、锅内油烧至六成熟,将虾逐个放入,稍炸捞起,待油温上升,再放入翻炸,皮酥捞起。   4、倒去锅内余油,加猪油,放姜、蒜、葱,炒出香味,加汤、冬笋、冬菇、大虾、酱油、盐、味精,烧开移小火上焖透入味,下水豆粉将汁收浓后装盘,红萝卜加热,镶在盘边即成

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->云白肉

原料: 腌猪肉400克,黄瓜半条椒盐、胡椒粉各少许,绍酒半杯,姜5片,葱(切为5厘米长段)1根(A)红辣油1中匙,白糖、米醋各2中匙,酱油、蒜泥各1大匙.

做法:①将腌猪肉浸入开水中片刻后,捞起擦干,均匀抹上椒盐、胡椒粉,放入较深器   皿内,加入葱、姜、绍酒。   ②加盖高火5分钟后,翻转,再加盖中高火9分钟。   ③将熟肉切成薄片,摆置在菜盘四周。   ④黄瓜切片,浸入冰水中片刻,捞起沥干,摆置菜盘中央。   ⑤将拌匀的调料(A)浇在肉片上。   ⑥可随意用樱桃等加以点缀

 

 

->五香豆干

原料: 猪腿肉200克,五香豆腐干2块,青辣椒1个,红辣椒2个(A)绍酒1匙,食盐半匙,葱2根,姜3片;(B)甜面酱、白糖各2匙,辣豆瓣酱、酱油、绍酒、水各1匙;(C)蒜末1匙;(D)色拉油1.5匙

做法: ①将猪肉整块抹上调料(A),覆上微波薄膜,转4分钟,取出待凉,切薄片,   豆腐干切斜薄片,青、红辣椒切小块。   ②器皿内放色拉油及调料(C),高火2分钟,再放入其他材料及调料(B),   拌匀,再高火4分钟即可

 

 

->泡莱猪肉

原料:生净猪肉片200克,豆腐1块,泡菜200克(A)酱油1大匙,绍酒3大匙,芝麻油1小匙,葱花少许

做法: ①将豆腐沥干水分,不置微波薄膜,转2分钟。   ②切成适当大小块。   ③将猪肉切适当大小,放入容器中,加调味(A),罩上微波薄膜或盖子,转2   分钟。   ④把豆腐,泡莱加入③中,搅拌均匀,罩上微波薄膜或盖子,转3分钟。   ⑤取出再搅拌一次,以同样的方法,转2分钟后,盛盘撒上葱花即可

 

 

->芝麻肉片

原料: 生净猪里脊肉(拍扁)400克(8片),鲜芦笋8支(A)芝麻100克,赤砂糖1.5小匙,绍酒少许,酱油6大匙,淡炼油2大匙,胡椒粉少许

做法: ①将芝麻先炒过再磨碎。   ②把调料(A)搅拌均匀,放入肉片腌30分钟左右。   ③芦笋切段,罩上微波薄膜或加盖子,转2分钟;取出,趁热撒上胡椒粉与2大   匙淡炼油。   ④把2片肉片放在器皿中,并排不重叠,罩上微波薄膜或盖子,转1分30秒。   其余6片,如法炮制。   ⑤把肉片盛在盘中,再装饰芦笋即可。

 

 

->梅花肉片

原料: 生净猪五花肉400克 蚝油1大匙,水2大匙,香菜若干,熟猪油2大匙.

做法:①将五花肉切片,放入蚝油1大匙及水2大匙腌30分钟。   ②器皿内放熟猪油2大匙,放入腌好的五花肉,高火3分钟后,取出翻面,再高   火3分钟。取出排盘,添加香菜若干即可。

 

 

->姜泥肉片

原料: 生净猪腿精肉切薄片500克,生菜8片(A)绍酒1.5大匙,酱油1.5大匙,芝麻油、姜泥各1小匙;(B)酱油1.5大匙,绍酒1大匙,姜泥半大匙

做法:①将调味(A)涂抹在猪肉上,放置5-10分钟。   ②去除腌汁,取1/3的肉量,铺在器皿中,不可重叠。   ③不罩微波薄膜,转3分钟。   ④将剩余的肉,分成两次,各转3分钟。   ⑤取出烤熟的肉,盛放在另一个器皿内,并装饰蔬菜。

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